viernes, 16 de septiembre de 2011

Conejo en salsa de avellanas y estragón

Conejo en salsa de avellanas y estragón
Me disponía a preparar un guiso de conejo y me dio por darle un toque catalán: una picada de frutos secos, un toque de salvia y....., vaya, no tengo salvia. En la búsqueda en la despensa me encontré un bote de estragón seco y decidí cambiar la salvia por el estragón, y el resultado fue realmente bueno. El como preparé el guiso os lo contaré luego, primero vamos a dedicar unas lineas al estragón.




Estragón 

Estragón (Artemisa dracunculus)
El estragón o dragoncillo (según el Diccionario de los nombres vernáculos de las plantas en España, editado por el extinto ICONA)  es la hoja de la Artemisa dracunculus. Al genero Artemisa también pertenece el Ajenjo (Artemisa absinthium) principal ingrediente de la Absenta y del Vermut.


Su aroma distintivo se debe a la presencia de un compuesto fenólico llamado estragol en bolsas de aceite situadas a lo largo de las venas de la hoja. El estragol es un isómero del anetol, responsable del aroma anisado.

Tiene un sabor muy ligeramente picante y anisado.

El estragón que solemos encontrar, tanto en fresco como en seco, es la variedad estragón francés, y es precisamente en Francia donde encuentra su esplendor en las cocinas.

Es un componente imprescindible de una de las más insignes salsas francesa ,la Salsa bearnesa. Si queréis ver como se preparara paso a paso seguir este enlace.

También lo encontramos en el Bouquet garni, atillo de hierbas aromáticas usado para aromatizar caldos y guisos; o las míticas Finas Hierbas

Conejo en salsa de avellanas y estragón

Y como prometíamos al inicio. aquí os dejo la receta.

Ingredientes:
Conejo en salsa de avellanas con estragón
  • Un conejo
  • 1 cebolla
  • 3 chalotas
  • 100 gramos de avellanas
  • Estragón
  • Sal y Pimenta
  • Agua
  • Aceite de oliva


Elaboración:

Troceamos el conejo, lo salpimentamos, lo freímos hasta dorar y reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla y las chalotas que previamente habremos cortado en brunoise.

En un almirez hacemos la picada de avellanas, pero reservamos aproximadamente un cuarto de las avellanas enteras.

Agregamos la picada, el conejo y el estragón y agregamos agua pero sin llegar a cubrir, para evitar que la salsa quede muy ligera. Cerramos la olla express y cuando empiece a salir vapor calculamos 12 minutos.

Cuando pase el tiempo retiramos del fuego, dejamos enfriar bajo el grifo y abrimos. Sacamos las tajadas de conejo y las avellanas enteras y reservamos.  El resto lo pasamos un pasapuré medio e incorporamos nuevamente al conejo (incluso el grueso que no haya pasado). Damos un hervor y servimos (aunque de un día para otro gana bastante)