martes, 11 de junio de 2013

Gastronomía y novela policiaca. Brunetti y la cocina del Veneto

Venecia
Hola pecadores, ya estamos de vuelta. 

Comenzamos una nueve serie de artículos que iremos completando a lo largo del año. Esta nueva serie venía rondando mi cabeza desde hace tiempo y al fin me pongo con ello: Gastronomía y novela policíaca.

Sin duda es un placer cuando puedes unir dos de tus aficiones en mismo acto, un claro ejemplo del concepto sinergia.

Iremos descubriendo autores y personajes de novelas policíacas en las que la gastronomía juega un papel más o menos destacado. Aprovecharemos para dar un repaso a la cocina del lugar donde se desarrollan, así como de los platos que degustan o elaboran, los restaurantes que visitan y remataremos con la elaboración de una receta  relacionada con los libros.

Sin duda el "Gran Maestro" de esta "Orden" es Manuel Vázquez Montalbán y su Pepe Carvalho, por eso le dejaremos para el cierre de esta serie.

Comenzamos con un personaje peculiar dentro de la particular fauna de los protagonistas de novelas policíacas: Gido Brunetti.

Brunetti


Donna Leon, una  neojerseita pero residente en Venecia desde hace más de 30 años, es la autora de la serie de novelas policíacas protagonizadas por el Comisario Gido Brunetti.

Como comentábamos antes, Brunetti, es un personaje peculiar dentro de los protagonista de novelas policíacas. Culto, licenciado en derecho y muy familiar. En todas las novelas de la serie (23 en total de las que la última aun no está traducida al castellano) cobra en especial papel su mujer, Paola, que le ayuda en múltiples ocasiones con su perspicacia en la resolución de los casos. También es la cocinera de la casa, ya que Brunetti, aun siendo un tipo afable y culto, tiene un puntito de machista, no pisa la cocina ni para fregar. También están siempre presentes sus dos hijos adolescentes (Raffi y Chiara) y su suegro, el enigmático Conde Oracio, que en múltiples ocasiones le ayuda con su conocimiento de la vida social, económica y política de Venecia.

Las novelas de esta serie no son solo policíacas, en todas las entregas se trata  de fondo algún asunto de la realidad social, política y económica veneciana, y por extensión italiana y europea: inmigración, medio ambiente, memoria histórica, expolio nazi, corrupción, tráfico de personas,....

A Gido Brunetti le gusta comer bien, preferentemente en casa, y como buen italiano casi siempre un plato de pasta primero y lo que se tercie después siempre regada con vino (casi siempre del Sudtirol o del Veneto), preludiado con un prosecco (vino blanco espumoso, el "cava" italiano,  con DOC y producido en el Veneto), un fragolino, un spritz (cóctel de aperitivo originario del Veneto),...y rematada con una grappa, bien sola o en un corretto (la versión italiana de nuestro carajillo), un calvados, un armañac, algún vino de postre, como un dolcetto o un Tokaji búlgaro, o incluso un vodka bien frío.


El Veneto



Aunque lo primero que se nos viene a la cabeza al pensar en el Veneto es Venecia, el Veneto es mucho más que su capital.

Verona (la tierra de Giovanni Rana), Vicenza y Padua son las otras grandes ciudades de la región, que en total suma cerca de los 5 millones de habitantes en sus 18.400 km2 de extensión (una superficie y población similar a la Comunidad Valenciana).
Dolomitas
Lago Garda

Esta región, situado en el noroeste de Italia, tiene grandes contrastes geográficos: desde los grandes macizos de los Dolomitas a la llanura del Po, desde Lago Garda a la costa adriática.


Este contraste también se refleja en su gastronomía,  una verdadera gastronomía de mar y montaña.


Puesto de frutas y verduras en Venecia

Entre los productos venetos con una categoría de calidad diferenciada (Denominación de origen o indicación geográfica protegida) podemos citar:
Mención aparte merecen los vinos de esta región, hasta 25 denominaciones de origen controlada (DOC), y 13 más con denominación de origen controlada y garantizada (DOCG) (en toda España hay 70)



Gastronomía en la serie Brunetti


A lo largo de las novelas podemos encontrar una gran diversidad de platos puramente venecianos, por también del resto del Veneto. Como ejemplo os ofrecemos una relación de platos que aparecen en varios de los títulos, así como la referencia de algún restaurante real en que sitúa algún pasaje de las novelas.


La otra cara de la verdad:


Ruote de Barilla
  • Ruote con melanzane e ricotta (Ruedas con berenjena y ricotta)
  • Coda di rospo con scampi e pomodoro (Rape con cigalas y tomate) con una botella de vino Graminé y grappa Gaja di Barolo
  • Risotto ai funghi




La chica de sus sueños:

  • Junto a Vianello comen en el Restaurante Cantonine Storico (cerca del Puente de la Academia) langostinos con verduras y coriandro con una botella de Gottardi pinot noir (un vino del cercano Sudtirol)
  • Risotto con espinacas
  • Cerdo con setas  y zanahorias con jengibre
  • Fusilli con aceitunas negras y mozarella
  • Calamari ripieni (Calamares rellenos)

Nobleza obliga

Latti di seppia en un mercado veneciano


  • Rombo (rodaballo) a la parrilla
  • Coda di rospo al vino blanco con zucchini (calabacín) y romero
  • Spaghetti alle vongole (almejas)
  • Latte di seppia (Huevas de sepia)
  • Sarde in saor (sardinas marinadas)

Muerte en un país extraño


Fegato alla veneziana


Piedras ensangrentadas

  • Risotto con radicchio, y tabla de quesos (incluido taleggio)
  • Cerdo con aceitunas y salsa de tomate
  • Pasticcio de polenta, ragú y parmesano
  • Radicchio asado ahogado (sic) en queso stracchino

Pruebas falsas

Barra de la Enoteca Boldrin
  • Orecchiette con mozzarella di bufala y pomodorini
  • Branzino al sale (Lubina a la sal)
  • Almuerzo a base de tramezzini de prosciutto y zucchini en la Enoteca Boldrin 
  • Pasta con olio e peperoncino
  • Pasta con salsa de tomate y berenjena asada
  • Estofado de cordero con polenta

Mientras dormían

Puntarelle



El peor remedio




Vestido para la muerte



Pasta Martelli
  • Penne rigate con tomate, pancetta y peperoncino (la pasta favorita de Brunetti)
  • Insalata di calamari, acompañada de un Soave, el vino blanco por excelencia del Veneto
  • Spaghetti Martelli (la marca preferida de Brunetti, una pasta artesana toscana) con una salsa de atún fresco, tomates y pimientos
  • Insalata caprese
  • Prosciutto (comprado en Casa del Parmigiano, cerca del Puente de Rialto) con higos

Amigos en las altas esferas


  • Risi i bisi (Risotto con guisantes)
  • Pappardelle con salchichas y salsa de pimientos
  • Moeche fritte
    Moleches (cangrejos con caparazón blando, típicos de la isla de Burano, una de las islas más desconocidas y menos visitadas pero, para mi, una de las hermosas y auténticas de la laguna)
  • Risotto con flores de calabacín
  • Pierna de cordero con patatas, zanahorias y zucchini trifolati (calabacín salteado) y salsa de romero
  • Peras al vino blanco



Malas Artes



  • Risotto di zuca (calabaza) con jengibre
  • Pechuga de pollo en salsa de vino blanco
  • Queso Montasio
    Queso Montasio
  • Lubina asada con alcachofitas tiernas, tomillo y limón
  • Ensalada de rúcula y rábanos
  • Pasta con salsa de tomate, alcaparras y aceitunas negras
  • Tagliatelle con ricotta ahumada y berenjena
  • Crêpes de espinacas y ricotta
  • Conejo estofado con aceitunas y nueces
  • Patatas y calabacines asados con láminas de almendras
  • Mejillones con tomates y tomillo

Muerte en La Fenice

Soave


  • Pollo con salvia y ajo y alcachofas, con un Soave
  • Antipasti di mare
  • Branzino a la parrilla
  • Arroz con gambas



Justicia Uniforme

Ristorante Terrazza Somariva

Testamento mortal


Líbranos del bien



Gnocchi

  • Risotto con puerros
  • Orata al limón (Dorada)
  • Atún con salsa de alcaparras, aceitunas negras y tomate
  • Gnocchi caseros





Muerte y juicio

Veneno de cristal

  • Cordero con vinagre balsámico y judías verdes
  • Espaguetis con vongole (almejas)
  • Fondos de alcachofas fritos
  • Chuleta de cerdo con polenta

El huevo de oro

Calamaretti con piselli
  • Calamaretti con piselli (Chipirones con guisantes)
  • Rissoto con gambas












La receta: Sarde in saor (sardinas marinadas)


Sarde in saor (Sardinas marinadas)


Las sarde in saor es uno de los platos más típicos del Veneto. Es una suerte de escabeche, usado en tiempo pretéritos para la conservación del pescado pero que hoy en día se convierte en un manjar.


Ingredientes:


  • 1/2 kg de sardinas
  • 1/2 kg de cebolla
  • 150 g de piñones
  • 2 vasos de vino blanco
  • 1 vaso de vinagre 
  • Aceite de oliva
  • Harina
  • Pimienta negra en grano
  • Sal
Elaboración:

Se limpian las sardinas, se enharinan, se fríen en abundante aceite de oliva y se reservan en una fuente.

se pocha la cebolla y cuando está en su punto añadimos los piñones, al pimienta negra, el vinagre y el vino. Se reduce esta salsa y se vierte en la fuente donde hemos reservado las sardina.

Y... a mangiare.

3 comentarios:

  1. Hola Alf,

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  2. Impresionante artículo tremendamente documentado. El dato de las DO del vino en el Veneto es sorprendente. Ánimo con esta serie que promete mucho.

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  3. Gracias Capitán Rábano. La próxima entrega de la serie ya está en el horno: El Comisario Jaritos y la gastronomía griega

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