domingo, 13 de febrero de 2011

Ranchos de a bordo

La cocina de nuestros pescadores. Así se subtitula este interesante libro editado por extinto Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, hoy Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino; reflejando claramente el contenido del mismo. Se trata de una recopilación de 40 recetas de ranchos de a bordo recibidas de todo el litoral español. Son recetas sencillas, con pocos ingredientes, y como base los pescados que tradicionalmente ha capturado la flota española. Desde los más comerciales y conocidos como bonito, atún, rape, o merluza, a otras especies menos comerciales como la chopa, rubio, pintarroja….

La redacción de los textos y su adaptación fue realizada por el periodista gastronómico Cristino Álvarez, alias Caius Apicius colaborador habitual de revistas como Sobremesa y periódicos como La voz de Galicia. En 2006 cumplió sus bodas de plata dedicado a la ciencia de divulgar la riqueza gastronómica española, desde que en 1981 comenzara a publicar sus crónicas gastronómicas en la Agencia EFE.

La relación de recetas, organizada por Comunidades Autónomas, es la siguiente:

CATALUÑA:
Suquet de las barcas de arrastre.. El rape.
Rossejat. La araña, el escorpión...
Pistonat. Los caldos de pescado.
All cremat. El rape, una vez más.
Raya con patatas. La raya.
Romesco de pop. El pulpo.
All i pebre de mussola. La musola.

BALEARES:
Cazuela del pescador. Pescados “de sopa”.
Cazuela de “bull d’anfós”. El mero

COMUNIDAD VALENCIANA:
Nuadeta de polp. El pulpo bajo otro prisma.
All i pebre. La lija o pintarroja.
Sardinas al blanquillo. La sardina.
Arròs a banda. El cabracho.

MURCIA:
Arroz al caldero. El mújol.
Jilimoje. El gato o pintarroja.
Picos de pez espada con patatas. El pez espada.
Ajo colorado. El cazón.

ANDALUCIA:
Pintarroja con patatas. Algo más sobre la pintarroja.
Caballa con fideos. La caballa.
Pulpo con garbanzos. De nuevo, el pulpo.
Rubios con patatas. El rubio.
Raya a la naranja agria. La raya, esa desconocida.
Estofado de palometa. La palometa o japuta.

CEUTA:
Estofado de melva. La melva.

CANARIAS:
Adobo de atún. El atún rojo.
Caldo de atún. A vueltas con el atún rojo.
Sancocho de atunes. La sama de pluma.

GALICIA:
Bocartes afogados.El bocarte.
Salpicón de huevas de merluza. Las huevas.
Jurel (chicharro) lañado. El jurel o chicharro.
Caldeirada de raya. La raya de clavos.
Sardinas tronchadas. La generosa sardina.

ASTURIAS:
Caldereta. Tiñoso, botona, cabra...
Chopa a la sidra. La chopa.

CANTABRIA:
Cuco con patatas. El cuco o rubio.
Congrio a la cazuela. El congrio.

PAIS VASCO:
Cabezas de merluza con patatas viudas. La merluza.
Lapas con arroz. Las lapas.
Atún con tomate. El bonito del Norte.
Marmitako. El insustituible bonito del Norte.

OTROS RANCHO REPRESENTATIVOS:
Choco con garbanzos (Melilla).
Bogas con cebolla (Cataluña).
Sepia con patatas (Cataluña).
Cassola de llampuga (Baleares).
Llampuga amb pebrots torrats (Baleares).
Arroz con despojos (Murcia).
Gazpacho de mero (Murcia).
Jureles al caldito (Andalucía).
Migas de pescado (Andalucía).
Sopa de pan con sardinas (Andalucía).
Buches de bacalao con garbanzos (Galicia).
Bochos de merluza (Galicia).
Bonito guisado estilo Burela (Galicia).
Lamprea estilo Arbo (Galicia).
Ttoro vasco de pescados (País Vasco).

He reconocer que no he probado a hacer todas las recetas, pero si un gran número de ellas entre las que tengo que destacar el estofado de palometa, el pulpo con garbanzos o el rossejat, que desarrollaremos en alguna entrada próxima.


En su momento lo adquirí por internet en el Centro de Publicaciones del Ministerio, pero al ponerme a escribir esta entrada y ver si sigue disponible no he sido capaz de encontrarlo. Seguiré intentándolo.