Roma (2): Sopa de farro (Zuppa di farro)

Antica Trattoria da Pietro al Pantheon

¿Pero que es el farro?

El farro es un cereal de la familia del trigo, concretamente se trata del Triticum turgidum dicoccum. Según varios autores se trata del segundo trigo que se cultivó. Se convirtió en la forma cultivada más importante en Oriente Próximo, el norte de África y Europa hasta el principio de la época romana, cuando fue superado por los trigos duros y de pan. 

Sopa de farro al modo de la Umbría

Ingredientes

• 200 gramos de farro 
• 1 hueso de jamón 
• Jamón 
• 1 cebolla 
• 1 tallo de apio 
• 1 zanahoria 
• 2 tomates maduros 
• Queso de oveja rallado 
• Sal 

Preparación

Poner en remojo durante toda una noche, en agua tibia, el hueso de jamón. Por la mañana enjuagarlo, partirlo, y ponerlo en una olla, cubrir con agua fría y dejar hervir durante 15 minutos, desechar el agua y cubrir con agua limpia (sic), agregar las verduras, tomates picados y el jamón y cocer durante aproximadamente 3 horas. En este punto, filtrar el caldo a otro recipiente, poner de nuevo al fuego y cuando se levante el hervor, verter poco a poco el farro, revolviendo constantemente con una cuchara de madera durante la cocción (20 minutos). Servir con el queso rallado. 

Sopa de farro
Ingredientes:

• 200 gramos de farro 
• 1 cebolla 
• 1 zanahoria 
• 1 tallo de apio 
• 1 diente de ajo 
• 1 cucharadita de tomillo 
• 4 tomates maduros 
• 1 patata 
• 1 litro de caldo de verduras 
• 4 cucharadas de queso parmesano rallado 
• Aceite de oliva 
• Sal y pimienta 

Preparación:

Cortar la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y el tomillo y sofreír con un poco de aceite. Cuando el sofrito este listo agregar el tomate pelado y triturado y cocer durante 10 minutos. Agregar la patata en dados, el caldo, el farro y salpimentar al gusto. Llevar a ebullición y dejarlo a fuego suave entorno a 45 minutos. Servir con el parmesano espolvoreado y con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen.

Según el Historiador de la cocina Carlos Azcoytia, los pastores del Palatino tenían como plato principal diario la sopa de farro y garbanzos que acompañaban con productos de temporada (verduras, legumbres, frutas y queso) 

En ciertas parte de Europa se mantuvieron parcelas de cultivo de este trigo, que ahora se conoce bajo su denominación italiana, farro. 

Según el Diccionario de plantas agrícolas del Ministerio de Agricultura el nombre común en castellano del Triticum turgidum dicoccum es escaña o escanda, en catalán espelta bassona, en euskera gaintzuri, y en inglés emmer. 

Farrotto

Además de para sopas el farro también se usa para un plato parecido al risotto, llamado farrotto. 

Buscando en la web de la Academia Italiana de la cocina (ya podrían tomar ejemplo la Real Academia Española de la Gastronomía de esta web), hemos encontrado un par de recetas de sopa de farro que paso a detallaros, así como una receta de un libro que compre ese viaje y del que os hablaré en una próxima entrada.

Sopa de farro al modo de la Toscana


Ingredientes

• 1 vaso de aceite de oliva extra virgen 
• 500 gramos de alubias rojas 
• 2 zanahorias 
• 1 patata 
• ½ repollo 
• 2 tallos de apio 
• 2 cebollas 
• 500 gramos tomates pelados y sin semillas 
• 200 gramos de jamón 
• 12 puñados de farro 
• sal y pimienta 

Preparación

Cocer las alubias en una olla con el jamón picado en tres litros de agua, en una sarten aparte pochar la cebolla picada. A continuación, agregue los tomates y todas las verduras cortadas en trozos pequeños, el caldo de las alubias, las alubias y el jamón y dejar cocer 20 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto y agregue el farro para continuar la cocción durante 40 minutos a fuego lento. 

En esta segunda entrega de nuestro viaje gastronómico-cultural a Roma os voy a hablar de una sopa curiosísima: la sopa de farro (Zuppa di farro), que tuve la oportunidad de probar en el restaurante Antica Trattoria da Pietro al Pantheon. Un pequeño restaurante de no más de 6 mesas en la Via dei Pastini 125, una calle peatonal que nos conduce desde la Piazza di Pietra (donde podemos observar el Templo de Adriano) a Piazza Della Rottonda y el Pantheon. Pese a su cercanía a unos de los iconos por excelencia del turismo romano, el Pantheon, los únicos alóctonos éramos nosotros, el resto eran romanos. Quedaba patente ya que se saludaban con cordialidad y por sus nombres con los camareros. Tiene una carta muy adecuada con suficiente variedad de platos y a un precio muy razonable (20€ de media por persona).

Sopa de farro (Zuppa di farro)

En mi afán de degustar la variedad de la cocina italiana encontré este plato que me llamo poderosamente la atención. Principalmente porque no sabía lo que era y para los “catacaldos” (que diría nuestra amiga María) es tan algo tan irresistible como los cantos de sirena. Preguntando entre italiano-español e inglés a la camarera logré deducir que se trataba de una suerte de cereal. Y la prueba resulto exitosa, una sopa ancestral y sabrosa.