Roma (2): Sopa de farro (Zuppa di farro)

Antica Trattoria da Pietro al Pantheon

¿Pero que es el farro?

El farro es un cereal de la familia del trigo, concretamente se trata del Triticum turgidum dicoccum. Según varios autores se trata del segundo trigo que se cultivó. Se convirtió en la forma cultivada más importante en Oriente Próximo, el norte de África y Europa hasta el principio de la época romana, cuando fue superado por los trigos duros y de pan. 

Sopa de farro al modo de la Umbría

Ingredientes

• 200 gramos de farro 
• 1 hueso de jamón 
• Jamón 
• 1 cebolla 
• 1 tallo de apio 
• 1 zanahoria 
• 2 tomates maduros 
• Queso de oveja rallado 
• Sal 

Preparación

Poner en remojo durante toda una noche, en agua tibia, el hueso de jamón. Por la mañana enjuagarlo, partirlo, y ponerlo en una olla, cubrir con agua fría y dejar hervir durante 15 minutos, desechar el agua y cubrir con agua limpia (sic), agregar las verduras, tomates picados y el jamón y cocer durante aproximadamente 3 horas. En este punto, filtrar el caldo a otro recipiente, poner de nuevo al fuego y cuando se levante el hervor, verter poco a poco el farro, revolviendo constantemente con una cuchara de madera durante la cocción (20 minutos). Servir con el queso rallado. 

Sopa de farro
Ingredientes:

• 200 gramos de farro 
• 1 cebolla 
• 1 zanahoria 
• 1 tallo de apio 
• 1 diente de ajo 
• 1 cucharadita de tomillo 
• 4 tomates maduros 
• 1 patata 
• 1 litro de caldo de verduras 
• 4 cucharadas de queso parmesano rallado 
• Aceite de oliva 
• Sal y pimienta 

Preparación:

Cortar la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y el tomillo y sofreír con un poco de aceite. Cuando el sofrito este listo agregar el tomate pelado y triturado y cocer durante 10 minutos. Agregar la patata en dados, el caldo, el farro y salpimentar al gusto. Llevar a ebullición y dejarlo a fuego suave entorno a 45 minutos. Servir con el parmesano espolvoreado y con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen.

Según el Historiador de la cocina Carlos Azcoytia, los pastores del Palatino tenían como plato principal diario la sopa de farro y garbanzos que acompañaban con productos de temporada (verduras, legumbres, frutas y queso) 

En ciertas parte de Europa se mantuvieron parcelas de cultivo de este trigo, que ahora se conoce bajo su denominación italiana, farro. 

Según el Diccionario de plantas agrícolas del Ministerio de Agricultura el nombre común en castellano del Triticum turgidum dicoccum es escaña o escanda, en catalán espelta bassona, en euskera gaintzuri, y en inglés emmer. 

Farrotto

Además de para sopas el farro también se usa para un plato parecido al risotto, llamado farrotto. 

Buscando en la web de la Academia Italiana de la cocina (ya podrían tomar ejemplo la Real Academia Española de la Gastronomía de esta web), hemos encontrado un par de recetas de sopa de farro que paso a detallaros, así como una receta de un libro que compre ese viaje y del que os hablaré en una próxima entrada.

Sopa de farro al modo de la Toscana


Ingredientes

• 1 vaso de aceite de oliva extra virgen 
• 500 gramos de alubias rojas 
• 2 zanahorias 
• 1 patata 
• ½ repollo 
• 2 tallos de apio 
• 2 cebollas 
• 500 gramos tomates pelados y sin semillas 
• 200 gramos de jamón 
• 12 puñados de farro 
• sal y pimienta 

Preparación

Cocer las alubias en una olla con el jamón picado en tres litros de agua, en una sarten aparte pochar la cebolla picada. A continuación, agregue los tomates y todas las verduras cortadas en trozos pequeños, el caldo de las alubias, las alubias y el jamón y dejar cocer 20 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto y agregue el farro para continuar la cocción durante 40 minutos a fuego lento. 

En esta segunda entrega de nuestro viaje gastronómico-cultural a Roma os voy a hablar de una sopa curiosísima: la sopa de farro (Zuppa di farro), que tuve la oportunidad de probar en el restaurante Antica Trattoria da Pietro al Pantheon. Un pequeño restaurante de no más de 6 mesas en la Via dei Pastini 125, una calle peatonal que nos conduce desde la Piazza di Pietra (donde podemos observar el Templo de Adriano) a Piazza Della Rottonda y el Pantheon. Pese a su cercanía a unos de los iconos por excelencia del turismo romano, el Pantheon, los únicos alóctonos éramos nosotros, el resto eran romanos. Quedaba patente ya que se saludaban con cordialidad y por sus nombres con los camareros. Tiene una carta muy adecuada con suficiente variedad de platos y a un precio muy razonable (20€ de media por persona).

Sopa de farro (Zuppa di farro)

En mi afán de degustar la variedad de la cocina italiana encontré este plato que me llamo poderosamente la atención. Principalmente porque no sabía lo que era y para los “catacaldos” (que diría nuestra amiga María) es tan algo tan irresistible como los cantos de sirena. Preguntando entre italiano-español e inglés a la camarera logré deducir que se trataba de una suerte de cereal. Y la prueba resulto exitosa, una sopa ancestral y sabrosa. 

Roma (I). Osteria Luciano y Minestrone

Unos días antes de comenzar este blog, mi mujer y yo nos hicimos un viaje a Roma. Ya habíamos estado hace diez años y medio: un viaje en nuestro coche, recién estrenado, desde Madrid a Florencia, Roma y Venecia, y con pocas perras.

El planteamiento para este nuevo viaje era claro, disfrutar de la ciudad. Ya no teníamos que aguantar largas colas para entrar a ver el Coliseo o los Museos Vaticanos, nuestro objetivo sería pasear por la ciudad, rebuscar lugares fuera de los circuitos habituales, y sobre todo, disfrutar de la gastronomía romana y de la italiana por extensión.

Y así fue, cuatro días de inmersión romana, con paseo en moto a lo Vacaciones en Roma incluido, y comiendo a la romana. A la romana en el fondo y en la forma, porque es destacable la forma de comer de los romanos: de primero un buen plato de pasta, después el segundo plato de carne o pescado (más lo primero que lo segundo), sus contornis entremedias (una suerte de guarniciones para compartir), su postre y, cómo no, el café (que envidia de café, en cualquier tugurio está bueno, todo lo contrario que en Madrid).

En esta primera entrega os voy a hablar de un de los platos estrella de la cocina italiana, la Ministrone,  que pudimos degustar en la Osteria Luciano.  Este pequeño restaurante, situado muy cerca de la estación Termini, en la Via Giovanni Amendola 73, es un típico restaurante romano en el que puedes comer un menú con gran variedad de platos romanos y del Lacio a un precio muy razonable,  11,50€ incluyendo pan y una frasca de vino de la casa (en toda Roma es un buena opción, el vino de la casa suele ser bueno), y con un horario muy amplio.

Minestrone:

Esta sopa espesa, casi un potaje, es un imprescindible de la cocina italiana que cualquier amante de la cuchara no se puede perder cuando visite Italia. Es un  plato con innumerables versiones regionales, pero con varios elementos fijos: pasta, col, tomate y parmesano. En la mayoría de los casos se añade beicon o pancenta y alubias y siempre una gran cantidad de hortalizas a voluntad y en función de la temporada (zanahoria, apio, cebolla, patata, brócoli, puerro, apionabo, espárragos…).

Como ejemplo os propongo esta receta, probarla y luego a personalizar.

Ingredientes:

1 cebolla

1 puerro

1 penca de apio

1 zanahoria

2 lonchas gruesas de beicon

¼ repollo rizado

1 patata pequeña

20 g de alubias

3 cucharadas de tomate triturado

1,5 l de caldo de pollo

25 g de pasta seca

Parmesano rallado

Perejil

Aceite de oliva

1.- En una cazuela rehogar las verduras (excepto el repollo y la patata) y el beicon cortado en tiras a fuego suave. Cuando comiencen a estar tiernas agregamos el repollo, la patata, las alubias y el tomate.

2.- Salpimentar y cocina a fuego lento 10 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir el caldo y llevar a ebullición.

3.- Añadir la pasta y dejar cociendo en tiempo que indique la pasta. Al servir añadir el perejil picado y el parmesano rallado.