martes, 19 de abril de 2011

La paradoja del Conejo



Conejo asado marinado con hierbas de la Provenza
 

Aúreo de Adriano, 136 d.c.

Resulta paradójico que el país que fue denominado por el poeta veronés Cátulo, en el siglo I a.c., como "Cuniculosae Celtiberiae", algo así como Celtiberia la Conejera; el país cuyo nombre romano (Hispania) deriva de la palabra fenicia i-shepan-im (costa o isla de los conejos), según el erudito francés Samuel Brochart, en su obra Geographia sacra; el país cuya alegoría era representada en monedas romanas junto a una conejo (Aúreo de Adriano, 136 d.c.), no tenga al conejo en lugar destacado en su gastronomía.

Independientemente de la anécdota histórica la carne del conejo es una de la carnes completas y sanas que podemos encontrar en nuestros mercados, por lo que resulta doblemente paradójico. Es una carne magra, fuente de proteínas, con alto contenido en vitaminas del grupo B, especialmente la B3, B6 y B12, con alta contenido en fósforo, siendo una fuente de selenio y potasio.

Según la base de datos de consumo en hogares del panel de consumo alimentario del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en el año 2010 en España se consumieron 52,94 kilos de carne per cápita. De estos 14,56 de pollo, 11,17 de cerdo, 6,75 de vacuno, 2,25 de cordero, 1,35 de conejo y 1 de pavo; lo que supone que la carne de conejo supone un exiguo 2,55% del total de carne consumida.

Este dato no es puntual, analizando la seria histórica disponible en el panel (2004-2010), podemos comprobar como el consumo de conejo se ha mantenido estable, entre 1,53 y 1,35 (con un promedio de 1,46), si bien el mínimo se produce en 2010. Hay que añadir que el precio en estos tres últimos años, coincidentes con la crisis, ha bajado un 2% siendo la carne más barata tras el pollo.

El perfil sociodemográfico del consumidor de conejo, extraído del último monográfico publicado del panel de consumo de hogares (2007), arroja datos muy dispares, reflejando diferencias de hasta un 450% entre distintos perfiles.

Así, en función de la composición familiar, el mayor consumo se produce en el segmento de las parejas adultas, sin hijos, con 3,2 kg al año por persona; el menor consumo corresponde a los jóvenes independientes que se quedan en unos escasos 0,7 kg (4,5 veces inferior).

Si atendemos a las circunstancias económicas las diferencias son mucho menores. El mayor consumo corresponde a la clase medio-baja (1,7) y el menor consumo a la clase alta y media-alta (1,2), lo que supone una diferencia de un 30%.

En función del hábitat nos encontramos diferencias algo mayores, el mayor consumo se produce en los hogares situados en poblaciones con un menos 2.000 habitantes, 2,4 kg, por su parte el menor consumo está entre los hogares situados en municipios de población superior a 500.000 habitantes, 1,2 kg, justamente la mitad.

Pero si estos datos los analizamos, esta vez extraídos del panel de consumo de 2010, en función de la Comunidad Autónoma volvemos a encontrarnos resultados dispares, así, mientras Aragón es la región donde más conejo se consumió en 2010 (2,34 kg), en Extremadura y Andalucía se quedaron en 0,67 kg por persona (3,5 veces menos). Podemos observar claramente dos zonas en función del consumo, la mitad sur con un consumo inferior a la media, y la mitad norte con un consumo superior a la media.

También en los libros de gastronomía española se puede ver el poco impacto de esta carne. Así, en el libro por excelencia de la gastronomía popular española  1080 recetas de Simone Ortega, de las 243 recetas de carne solo 7 son de conejo (un 3%)

La excepción la marca Karlos Arguiñano, que en su no menos clásico 1069 recetas de Karlos Arguiñano podemos encontrar 25 recetas (un 7,5%) entre las 200 de carnes que incluye.
Estos datos del bajo consumo de conejo en nuestro país en los hogares,  contrastan con su uso en la alta cocina. Para llegar  a esta conclusión  hemos analizado los menús y cartas del centenar largo de restaurantes españoles con alguna estrella Michelin, y que disponen de esa información en sus páginas web (no más de 80). En 10 restaurantes hemos encontrado entre sus platos tienen al menos uno con algún lepórido (conejo o liebre para ampliar las búsqueda) como ingredientes principal o secundario: La Terraza del Casino, Coque,  DiverxoRamón Freixa, DrolmaMoo, Manairó, Hisop, Evo y Dos cielos.

Merece especial mención el Mario Sandoval, de Coque, implicado en la campaña de fomento del consumo llevada a cabo por la Interprofesional Cunicola Intercum, en cuya web podemos obtener las recetas elaboradas por este genial chef.


Desde eltercerpecado.es queremos animaros a consumir conejo, y para ello os vamos a dejar un receta muy sencilla y sabrosa.

Conejo asado marinado con hierbas de la Provenza:

Ingredientes:

  • Un conejo
  • Dos dientes de ajo
  • Hierbas de la Provenza (Tomillo, Romero, Ajedrea, Mejorana, Salvia,...)
  • Aceite de oliva
  • Sal y Pimienta
  • Agua
  • Vino Blanco
Elaboración:

Majamos el ajo con un poco de sal gorda para evitar que resbalen, añadimos un chorrillo de aceite de oliva y la hierbas de la Provenza, y untamos con una brocha el conejo. Dejamos macerar durante 3 horas.

Colocamos el conejo sobre la rejilla con el vientre hacia abajo, apartando el ajo a fin de que no se queme, y colocando la bandeja debajo.

Lo introducimos al horno a 180º C, con ventilador, durante 35-40 minutos aproximadamente. Si durante el horneado observamos que los extremos de la patas se doran en exceso los protegemos con papel de aluminio.

Desglasamos la bandeja con un un poco de agua y vino caliente.

A la salsa resultante le añadimos los ajos que apartamos.


Trinchamos el conejo y lo emplatamos con un poco de la salsa. el resto de la salsa la servimos en un salsera.