lunes, 25 de julio de 2011

El pimiento. El rey de los alimentos de calidad diferenciada en España

El pimiento es uno de los grandes tesoros que nos regaló América. Esta hortaliza alóctona se ha convertido en uno de los ingredientes fundamentales en nuestra gastronomía, imprescindible en gazpachos, pistos,...; y en el rey de sus categoría en los alimentos de calidad diferenciada en nuestro país.


Definición de pimiento.
Diccionario de la lengua en que se explica el verdadero de las voces (1737)
El pimiento es el fruto, de la planta del mismo nombre, en baya hueca o en cápsula (Capsicum). Al principio tiene color verde para virar a color rojo, amarillo, violaceo, anaranjado o morado-negruzco al madurar. Generalmente tiene de dos a cuatro celdas internas separadas parcialmente por tabique incompletos y con numerosas semillas discoidales, de forma y tamaño muy diverso según especies y variedades.



El pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas (como el tomate, la patata o la berenjena). El genero Capsicum lo componen 23 especies reconocidas aunque solo 5 son cultivadas, aunque casi todas las variedades cultivadas proceden de la especie Capsicum annum L.



Origen


En la revista Science, en el número de agosto de 2007, se publicó un artículo que demostraba, mediante un análisis micropaleontológico y palinológico, que el origen del pimiento cultivado se situa en Bolivia. Para ello se analizaron los restos de almidon encontrados en piedras usadas para moler semillas, datadas hace 6000 años.


Aunque en el proceso de documentación para la elaboración de esta entrada he encontrado teorías que dudan del origen americano de esta hortaliza, basadas, entre otras cosas, en la aparición en un sarcófago del siglo XIII en Villalcázar de Sirga (Palencia) de un pimiento esculpido. Esta circunstancia parece responder más bien a una libérrima restauración del sarcófago aprovechando que la finada se apellidaba Pimentel, según Carlos Azcoitia.


El pimiento llegó a Europa en el primer viaje de Colón. En la Historia General de las Indias (1552), del cronista Francisco López de Gómara, se relata como Colón al regreso del primer viaje acude a Barcelona, donde se encuentran los Reyes Católicos. El 3 de abril de 1493 en audiencia pública presenta a los Reyes los animales, productos y riquezas traídas del Nuevo Mundo. Entre ellos se encontraba el ají, que probaron y "les quemó la lengua".


A finales del siglo XVI se empieza a usar el pimiento, siendo de uso habitual a lo largo del siglo XVII. Así lo recoge Miguel de Cervantes en su novela Rinconete y Cortadillo (1613) o Francisco de Quevedo en la Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos (1622), cuyos fragmentos reproducimos.
Fragmento de la Epístola satírica y censoria.....(1622)



Fragmento de Rinconete y Cortadillo (1613)


Producción,usos y consumo




Si bien su origen, como hemos comentado anteriormente, se sitúa en la zona de Bolivia, actualmente casi la mitad del pimiento que se produce en el mundo procede de la Cuenca Mediterránea (Turquía, Italia y España fundamentalmente). La segunda área de producción es China, en la que se produce cerca del 25% de la producción mundial.

Los usos del pimiento son básicamente cuatro. El más extendido es el del consumo en fresco, que en el caso de España supone un 90% de la producción. El segundo uso en importancia es de la fabricación de conservas (un 7% en España). El siguiente es la desecación para preparación de pimiento para pimentón, que se obtiene de la molienda de la "cáscara", formada por los restos del pericarpio deshidratado. este uso supone un 1% de la producción nacional. El cuarto uso es el para especia de las variedades picantes, cuyo porcentaje en España es despreciable.

La producción en España se concentra en Almería y Murcia. La producción nacional se caracteriza por su gran heterogeneidad, actualmente podemos encontrar más de 300 variedades en Catálogo nacional de variedades. Las más conocidas son el morrón, lamuyo, de bonete, cornicabra, valenciano,..., entre los dulces y en entre los picantes la guindilla, de cerecilla o rojo de cayena.


Los mayores consumidores per cápita de pimiento son México y Corea. En España el consumo es de 4,70 kilos per cápita al año, siendo este inelástico, esto es, el consumo es estable independientemente del precio.





Alimentos de calidad diferenciada


De las 46 Denominaciones de origen protegido (D.O.P.) e indicaciones geográficas protegidas (I.G.P.) existentes en España en la categoría de Frutas, hortalizas y cereales, el 20% son pimientos, lo que constituye al pimiento como el líder en su categoría. En concreto tenemos 3 D.O.P. y 6 I.G.P. A esta categoría tenemos que sumar las 2 D.O.P. que encontramos en la categoría de Otros productos, en la que se encuentran los pimentones.


En total tenemos 5 D.O.P. 6 I.G.P. relacionadas con pimientos.


Son pimientos de la variedades autóctonas Derio e Iker, de color verde medio y oscuro, y de pequeño tamaño (de 6 a 9 cm de longitud y de 2 a 3 cm de anchura en los hombros).


Tiene la piel fina, sin presencia de pergamino y no coriácea, y su carne es tersa, fina y de sabor dulce.
Pimientos de Gernika (Coop. Garaia)


Se cultivan en las provincias de Bizkaia y Gipuzkoa, y en algunos municipios de Araba.


El 6 de agosto se celebra en Gernika la fiesta del pimiento, con degustación y regado con txakolí. 


La forma más habitual de comerlos es fritos, pero os dejamos un enlace a una receta distinta: Pimientos de gernika rellenos con gulas.



El inicio del cultivo del pimiento en Galicia se asocia a las semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el Siglo XVII.

Los pimientos amparados por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) "Pemento de Herbón", son procedentes de los ecotipos locales de la variedad "Padrón". El pimiento es recolectado en estado inmaduro precoz para su comercialización en fresco. Presentando un color verde ligeramente claro, una longitud de entre 3,5 y 5,5 cm y un diámetro máximo entre 1,5 y 2 cm.

Una de las características organolépticas más destacadas del "Pemento de Herbón" se refiere a que no todos los frutos presentan sabor picante, sino que éste aparece ocasionalmente ("uns pican e outros non", de acuerdo con la conocida frase popular referida a este producto) y que es un picor ligero, ya que los productores se esmeran en seleccionar el producto eliminando aquellas plantas y frutos con sabor picante más intenso. 



El ámbito geográfico de la zona de producción amparada por la D.O.P. "Pemento de Herbón" está constituida por los siguientes municipios: Padrón, Dodro y Rois, pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur de la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, de la comarca de Caldas, situada al norte de la provincia de Pontevedra.

Los auténticos Pimientos de Herbón sólo están a la venta entre los meses de mayo y octubre.

El primer sábado de agosto se celebra en la robleda del Convento de San Antonio de Herbón la Fiesta del Pemento de Herbón, declarada de interés turístico en la provincia de A Coruña. La fiesta se viene celebrando interrumpidamente desde 1978, por lo que en esta año se celebrará la XXXIII edición. En este evento la Orden del “Pemento de Herbón” concede los títulos de Caballeros y Damas a productores y personalidades que difunden y promocionan el “Pemento de Herbón”.

Fiesta del Pimiento de Herbón
Como en el caso de los pimientos de Gernika, la forma más habitual de prepararlos es fritos, pero os vamos a recomendar probarlos en un montado de pimientos de Herbón y setas, a modo de pintxo.

En este caso es una DOP de producto transformado. Se envasan enteros, tras su asado por llama directa, descorazonado, pelado y despepitado, sin otro líquido de cobertura que el propio jugo de los pimientos.

Los pimientos de la variedad "piquillo" son de color rojo fuerte, de unos 10 cm de largo y 4-5 cm. de diámetro. Tiene forma triangular con 2 ó 3 lóculos y un ápice agudo. Su carne es fina y de sabor dulce.

Se cultiva exclusivamente en Navarra, en el municipio de Lodosa y en los municipios colindantes (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda).

El pasado año el Ayuntamiento de Lodosa organizó el 2 de octubre, coincidiendo con la temporada de recolección y transformación, la 1ª fiesta de exaltación del Pimiento de Lodosa. Esperamos que este vuelva a organizarse, si es así os informaremos.

Os dejamos una receta de Crema de piquillos con carabineros publicada en la web de la Denominación de Origen.







Se protege el producto obtenido de la molienda de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las "Ocales" (Jaranda, Jariza y Jeromín), y de la variedad Bola, pertenecientes a las especies Capsicum annum L. y Capsicum longum L., recolectados maduros, sanos, limpios, con el color característico de la variedad, libres de ataques de plagas o enfermedades, secados con leña de encina y/o roble, por el sistema tradicional de la Vera, y que procedan de la zona de producción delimitada.

El "Pimentón de la Vera" es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al humo a que se somete a los pimientos. En cuanto a su coloración es rojo intenso con relativo brillo. Tiene un alto poder colorante, superior en las variedades del grupo de las Ocales que en la variedad Bola. Tanto su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al lento y suave proceso de deshidratación utilizado.

Según su sabor podemos establecer tres grupos de pimentones:

Dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda.
Ocal o agridulce: suavemente picante al paladar. Elaborado con las variedades Jaranda y Jariza
Picante: pronunciado picor al paladar. Elaborado con las variedades Jeromín, Jariza y Jaranda


La zona de producción está enmaracada por las comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón, todas en el norte de la provincia de Cáceres.
El Pimentón de Murcia se elabora con el pimiento de la variedad "Bola" o "Americano" se caracteriza por la obtención de un tipo de pimiento dulce, de poco peso y de forma subesférica.

El pimentón es totalmente dulce, olor fuerte penetrante característico, con gran poder colorante, graso y sabroso. Su color es de un rojo brillante. 

La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los siguientes términos municipales: Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, Molina de Segura, Murcia, Puerto Lumbreras, San Javier, Santomera, Torre Pacheco, Totana, de la provincia de Murcia, situada en el Sureste de España

La zona de elaboración y envasado comprende todos los términos municipales de la provincia de Murcia.

Os proponemos probar el Pimentón de Murcia preparando un Ajo colorao, un plato típico de la cocina Murciana-Almeriense, cuya base es la Raya, un execelente pescado al que dedicaremos una entrada próximamente.

La materia prima usada pertenece al ecotipo "del Bierzo". Se caracteriza por tener fruto de forma triangular alargada, paredes lisas, con 3 o 4 lóbulos, peso superior a 160 gramos y punta roma. Se recolecta sin zonas verdes cuando el color oscila de rojo pálido a rojo oscuro.


Los pimientos asados en conserva se presentarán enteros o en trozos, con color variable de rojo pálido a rojo oscuro y superficie algo fisurada. El sabor primario es ligeramente amargo, el regusto es medio bajo y poco picante. El olor es el típico a pimiento asado y humo. La dureza es baja debido al bajo porcentaje de fibra alimentaria.

Monumento a las Pimienteras (Ponferrada)
La zona de producción y elaboración se encuentra en el centro de la comarca del Bierzo en la provincia de León, en los términos municipales de Arganza, Bembibre, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Cubillos del Sil, Molinaseca, Ponferrada, Priaranza, Sobrado, Villadecanes-Toral de los Vados y Villafranca del Bierzo.

Os recomendamos probar estos pimientos en esta receta: Asadillos de pimientos asados del Bierzo con cecina de León y aceite de cominos



Los frutos se recolectan en verde (estado inmaduro intermedio), para su comercialización en fresco. También pueden cosecharse maduros (color rojo), utilizándose en este caso fundamentalmente para su transformación en conserva. Sólo los primeros son amparados por la Indicación Geográfica Protegida.
Son pimientos de tamaño medio ( longitud entre 7,5 y 15 cm, un una anchura entre 5 y 7 cm.) forma cónica, acampanada, de sección longitudinal trapezoidal. Su ápice puede ser hendido o redondeado.

Pimiento de Arnoia


Tienen la piel lisa y brillante, de color verde claro. La carne tiene un espesor entre los 2,6 y los 7,7 mm., un olor intenso y sabor dulce, con muy baja pungencia.


Su zona de producción comprende un área de 23 km2 de extensión constituida por el término municipal de A Arnoia y por la parroquia de Meréns, perteneciente al municipio de Cortegada.


La Fiesta del Pimiento de Arnoia se celebra todos los años el primer domingo de agosto. En la última edición los visitantes pudieron escoger entre pimientos fritos tradicionales, rellenos con carne, bonito y corzo, en empanada, en tortilla y helado de pimiento.


Os proponemos una receta de uno de nuestros blogs favoritos: La cocina de Lechuza. en concreto unos Pimientos de Arnoia rellenos con bacalao

  • I.G.P. Pimiento de Oímbra (Pemento de Oímbra)


Al igual que el pimiento de Arnoia, estos se recolectan en verde (estado inmaduro intermedio), para su comercialización en fresco, aunque también pueden cosecharse maduros (color rojo), para su transformación en conserva, pero sólo los verdes son amparados por la Indicación Geográfica Protegida. 

Se trata de pimientos de forma regular, alargada, con 1 casco y 3 o 4 costillas, sin nervaduras importantes. Tienen un peso de entre 100 y 200 g. por unidad, con una longitud entre 10 y 20 cm, y una anchura en la base entre 6 y 8 cm.

Presentan 3 o 4 lóbulos en su sección transversal, y el ápice puede ser picudo o redondeado. Su piel es lisa y brillante, de color verde claro con tonalidades casi amarillas. La carne tiene un espesor entre 6 mm y 8 mm., y es de sabor dulce, sin picor debido a la ausencia de capsicina, y olor de intensidad media.

La producción enmarcada en la I.G.P. se concentra en los municipios de Oímbra, Verín, Castrelo do Val, Monterrei, Cualedro, Laza, Riós y Vilardevós; todos ellos dentro de la comarca de Verín, en la provincia de Ourense.


El próximo 7 de agosto se celebrará la XIV Feria del Pimiento de Oímbra. Además la degustación de pimientos están preparadas actividades gastronómicas para la jornada, como exposiciones y concursos de platos de cocina con el pimiento como protagonista.





Este otro pimiento gallego se caracteriza por su pequeño tamaño (4 a 8 cm de longitud y 2 cm de ancho), con un peso de entre 4 y 6 gramos por unidad. Presenta una sección longitudinal troncocónica-trapezoidal y sección transversal redondeada. El pedúnculo, entre 2 y 3 cm., siempre de menor longitud que el fruto, es rígido y normalmente recto o con escasa curvatura. Su color es verde oscuro, con poco brillo y tiene una carne textura fina y jugosa, de sabor dulce, ligeramente herbáceo y sin picor debido a la ausencia de capsicina, con aroma de intensidad moderada y con escasa presencia de semillas.
Pimientos de Couto

Su aspecto es muy parecido al pimiento de Herbón (Padrón), pero a diferencia de estos, nunca pican. Otra diferencia es que los pimiento de Couto crece hacia arriba, como se puede observar en la foto.

La zona de producción está constituida por la totalidad de la comarca coruñesa de Ferrol, integrada por los siguientes municipios: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares.

El nombre de la indicación, "O Couto", es un nombre geográfico que se corresponde con el lugar donde se ubica el monasterio conocido popularmente por ese mismo nombre, al que se vincula el inicio de la selección y cultivo de estos pimientos.

La fiesta del Pimiento de O Couto se celebra el último domingo de julio.


Los pimientos de fresno-benavente del ecotipo "de Fresno", una selección del pimiento tipo "morro de vaca" o morrón, para su consumo en freco. Se trata de un pimiento grande (con un peso unitario superior a 300 gramos), de forma rectangular cercana a cuadrada, más alto que ancho, con una anchura mínima de 10 cm. Presenta 3, 4 ó 5 lóculos y un ápice muy deprimido. Son pimientos de color rojo, con carne gruesa, de más de 8 mm de espesor. En boca se aprecia una elevada jugosidad y piel poco dura. Su sabor es de dulzor medio, poco amargo y no picante. Tras la masticación e ingestión quedan pocos restos de piel en el interior de la boca.
Puesto de Pimientos de Fresno


La producción se sitúa en la zona comprendida entre el municipio leonés de Fresno de la Vega y el zamorano de Benavente.


Desde 1984 se celebra la fiesta del Pimiento de Fresno a finales de septiembre y suele coincidir con el último fin de semana de este mes. La fiesta se completa con una muestra de otros productos de la provincia, tanto de la huerta como vinos, chacinas o dulces.


Pimientada en la Fiesta del Pimiento de Fresno 
El domingo se celebra una gran pimentada. Este día, todo el que se acerca tiene la oportunidad de tomar una ración de pimientos fritos y un vaso de vino, producto que donan los agricultores de Fresno de la Vega.

Como receta con estos pimientos os dejamos una del Restaurante Casa Mayré situado en el municipio leonés de Santa Cristina de Valmadrigal: Ensalada de Pimientos de Fresno y Puerros.



La I.G.P. Pimiento Riojano ampara a los pimientos de la variedad najerano, tanto para su consumo en fresco como en conserva. Son pimientos de forma cónica y acabado ligeramente en pico. Su superficie es algo rugosa, con 2-3 caras de 16-18 cm de longitud y 6-8 mm de grosor. La carne es medio fina, con poca placenta. El peso medio del fruto es medio-alto, entre 225 y 300 gr. Tiene un color rojo intenso cuando está maduro y es sabor dulce.

El pimiento entreverado, característico y muy apreciado en la zona por su suave sabor y fácil digestibilidad, también es amparado por la Indicación, al resultar junto con el rojo y el verde, productos de calidad superior. Todos tienen un agradable sabor, una gran finura de su carne y un excelente paladar. 

Las conservas de Pimiento Riojano, amparadas por la Indicación continen pimientos asados verdes, rojos o entreverados, con un color uniforme, sin presencia de partes amarillas, en cuadros o en tiras (en este último caso con una anchura no inferior a 1 cm), siempre envasados en su propio jugo, sin emplear líquido de gobierno.

Su zona de producción se concentra en la Comarca Riojana de Nájera y en Alfaro.

En el año 2009 se comenzó a celebrar el Festival del Pimiento Riojano en Nájera, en el mes de octubre. Cuando tengamos información de la edición de este año os informaremos a través de Facebook.

Si queréis probar una receta con este pimiento os dejamos una Terrina de pimiento riojano y bacalao del Restaurante La Venta de Goyo. Viniegra de Abajo (La Rioja)