sábado, 9 de julio de 2011

El clavo. Salmonetes al horno


Flor del clavo
El clavo es una de la especias más potentes y distintivas. Aunque alguno de los platos tradicionales de la cocina española llevan esta especia (Rabo de toro cordobés,cocido madrileño,...) no es una especie de uso común en la cocina de los hogares.

Como podeis observar el la foto los clavos son los capullos florales de un árbol de la familia del mirto, el Syzigium aromaticum, originario de las Islas Molucas (Indonesia). Los capullos se recolectan antes de que se abran y después se secan al sol. 

El aroma característico del clavo se lo otorga un compuesto fenólico llamado eugenol, que tiene un aroma único, algo dulce y muy penetrante, y supone hasta en 85% del aceite esencial del clavo.

Durante la Edad Media los clavos eran comercializados por los árabes, pero en el siglo XVI los portugueses se harían con la distribución de diversas especias, entre las que se encontraba el clavo, gracias al territorio ganado mediante el Tratado de Tordesillas con España y un tratado al margen de este con el sultán de Ternate. Los precios del clavo ascendieron de manera vertiginosa, ya que era traído directamente de las Islas Molucas, llegando el kilo a costar siete gramos de oro.Tras el control portugués llegaría el domino comercial de las especias por parte de los holandeses, concretamente a partir del siglo XVII. Un siglo más tarde, Francia introduciría el cultivo del clavero en las islas Mauricio y posteriormente se extendería a Guyana, Brasil, Las Antillas y Zanzíbar.

Actualmente los mayores productores de clavo en el mundo son Indonesia, India, Tanzania, Sri Lanka, Zanzíbar y Madagascar, destacando los dos últimos con 11.000 y 4.200 toneladas anuales. En conjunto la producción mundial asciende a 20.000 toneladas anuales. El principal país consumidor es Indonesia, en parte debido a la costumbre de mezclar el tabaco con clavo.


Os ponemos una receta en la que vamos a usar el clavo poco habitual, en un pescado, en este caso salmonetes.

Salmonetes al horno
Salmonetes al horno


Esta receta es mi versión de la publicada en una de las mejores colecciones de libros de cocina: Cocinas del mundo y Nuestra Cocina, editadas por Ciro Ediciones S.A., y que en su momento vendió El Mundo dentro de la biblioteca Metrópoli. En concreto esta receta la podéis encontrar en el libro dedicado a Grecia.


Estos libros siguen siempre el mismo esquema: una introducción de un cocinero reputado, una aproximación a la gastronomía del lugar, recetas de primeros, principales y postres, una selección de recetas de autor de cocineros del lugar, la despensa (productos típicos), los vinos, una selección de restaurantes y establecimientos en España, y finalmente un glosario de términos.


Ingredientes:
  • 10 salmonetes
  • 1 cebolla
  • 1 limón
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • 2 clavos
  • 3 hojas pequeñas de laurel
  • Romero
  • Perejil
  • Pimienta negra
  • Pimienta rosa
  • Sal
  • Aceite de oliva
Elaboración:

Precalentamos el horno a 200ºC. Limpiamos los salmonetes y los ponemos en una fuente para el horno marinando con el zumo de limón.

Cortamos la cebolla en brunoise media y laminamos los ajos. Los ponemos a pochar y cuando comience la cebolla a ponerse transparente agregamos el romero, el laurel, el perejil, los clavos, unos granos de pimienta rosa y la pimienta negra recién molida. Rehogamos ligeramente y agregamos el vaso de vino blanco.

Cuando este la salsa espesa la rectificamos de sal y la vertemos sobre los salmonetes e introducimos la fuente en el horno durante 10 minutos.


Pasado el tiempo sacamos la fuente del horno y procedemos a emplatar.