domingo, 24 de abril de 2011

Una vuelta al mundo a propósito de las torrijas

Torrijas de vino blanco
Las referencias sobre las torrijas se hunden en la historia de los tiempos. En el siglo IV, Apicius, en su Re coquinaria, ya hace referencia a una preparación similar a las torrijas: “rompe siligenas (galletas de trigo), báñalas en leche, tuéstalas en aceite, riégalas con miel y sírvelas”

Pero es en el siglo XV, cuando el poeta y músico Juan del Encina ya hace mención expresa a las torrijas: “miel y muchos huevos para hacer torrejas”; si bien no hemos podido encontrar la fuente original.

Pero tenemos que esperar a 1661 para encontrar una receta de torrijas, las publicadas por Francisco Martínez Motiño, en el Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria, libro que pudimos ver en la exposición La Cocina en su tinta, en la Biblioteca Nacional de España. Pero las torrijas en este libro no tiene un uso exclusivo como postre, son utilizadas en numerosas recetas como acompañamiento de los platos más variados: Solomo de vaca relleno, Cazuela moji de berenjenas, Cardo o Sopa borracha. En otra ocasión dedicaremos una entrada al uso alternativo de las torrijas.

Yo he sido de los que he defendido siempre que la torrija original era la de vino, por la evidente relación con la expresión “agarrarse una torrija”, pero al consultar el diccionario de la Real Academia he podido contrastar como la etimología no me da la razón. Según la RAE
torrija proviene del verbo torrar, no obstante la define como “Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada”.

Las torrijas no son patrimonio exclusivo de la cocina española, son parte del patrimonio mundial, si bien no gozan del reconocimiento identitario como postre tradicional que se le brinda en España.

Podemos encontrar variantes de torrijas en numerosos países que con ligeras variaciones tanto de ingredientes como de modo de elaboración, mantienen la esencia de la torrija, un pan remojado en leche con huevos, posteriormente frito o en algún caso a la plancha. Os proponemos una vuelta al mundo a propósito de la torrija.

Europa

Portugal

Sin movernos de la Península Ibérica tenemos las Rabanadas, versión portuguesa de la torrija, postre típico del periodo navideño. Su elaboración e ingredientes son similares a las nuestras.

Las rabanadas al estilo del Minho son acompañadas con un almíbar elaborado con vino verde o vino de oporto y cáscara de naranja.



Francia

Nuestros vecinos del norte las denominan pain perdu, pan perdido. Si bien los ingredientes básicamente son los mismos que en nuestra receta, el método de elaboración es sensiblemente distinto, en vez de freírlas las hacen a la plancha o al horno. En muchas las recetas consultadas utilizan azúcar avainillado.

Algunas versiones regionales, como en Anjou, las “engañan” con triple seco, o en Normandía que las flambean con pommeau, un aperitivo alcohólico del tipo mistela obtenido por la mezcla de zumo de manzana no fermentado y de calvados.

Alemania
En la versión alemana empapan el pan con la mezcla de huevos batidos y leche, añadiendo azúcar y vainilla, para posteriormente freírlas en mantequilla clarificada. También tiene su versión con vino. Una vez fritas las espolvorean con azúcar, canela y salsa de vainilla.

Reciben el curioso nombre de Armer Ritter, caballero pobre. La mención más antigua de esta receta en alemán se encuentra en el libro Buch von guter spyse, Libro de los buenos manjares, del mediados del siglo XIV, 1350 para ser exactos; si bien es usado para un plato salado (Gallina a la griega). Con ese nombre ya aparecen citadas en la Gramática Alemana que comenzaron los Hermanos Grimm.

Rusia

La torrija rusa, Grenki, tiene un ligero giro, son ligeramente saladas, aun cuando las usan como postre y para acompañar el té. En las recetas españolas más antiguas, la que aparece en el libro de Fernández  Motiño, también se le añade sal a las torrijas para postre.  Se elaboran al modo alemán pero con en la mezcla solo añaden leche, huevos y sal.

Grecia
En Grecia reciben del nombre de Αυγόφετες, avgofetes. Al igual que otras versiones las rebanadas de pan se empapan en la mezcla de los huevos batidos y la leche, pero en este caso con muy poca leche (en una receta para 5 rebanadas se usan 2 huevos y 3 cucharadas de leche) y posteriormente se fríen. Se sirven con azúcar o miel.


Gran Bretaña
 
La torrija británica tiene un nombre similar a la alemana, Poor Knights of Windsor, caballeros pobres de Windsor, aunque también son llamadas french toast, tostadas francesas, y así aparecen reflejadas en el libro The Accomplisht Cook de 1660.
En este caso el líquido para empapar el pan es una mezcla de leche y vino blanco dulce, o incluso jerez. El resto de la elaboración es igual que nuestra torrija y a la hora de servir la ponen mermelada de naranja y canela molida.
América

Argentina, Uruguay y Paraguay

Allá las llaman torrejas. Su elaboración es muy similar a las españolas, como ejemplo podéis ver la receta de Torrejas paraguayas siguiendo el link.
Canadá
En la zona francófona canadiense su versión de la torrija, proveniente de la versión francesa, se llama pain doré; en la zona anglófona french toast. Como curiosidad, una de cadenas de pastelerías más importantes de Montreal se llama Pain doré.

La receta a la que os lleva el link de la foto utiliza todo un clásico en la cocina canadiense para decorar y endulzar: el sirope de arce.


Asia

Hong Kong
En Hong Kong reciben el nombre de 法兰西多士, xi duo shi. En este caso remojan el pan en huevos batidos y soja, se fríen y se sirven con una loncha de mantequilla y con golden syrup o miel.





Israel
Torrija hebrea
En Israel se conocen como לחם מטוגן, que literalmente significa pan francés, y sus ingredientes y elaboración son similares pero en este caso las fríen.










Túnez
Reciben el nombre de yumurtali ekmek kizartmasi, que literalmente significa tostadas francesas fritas. El método de elaboración es muy similar al grenki ruso, incluso con su puntito de sal.

África

Marruecos

Como corresponde a la cocina marroquí, y en especial a los postres, la torrija marroquí tiene un extra de azúcar. Se baten los huevos con azúcar hasta obtener una mezcla de color blanco, posteriormente se añade la leche y agua de azahar. Se empapa el pan con el líquido resultante y se fríe en mantequilla.


Reciben el nombre de خبز بالبيض, khobz belbid, simplemente pan y huevos.


¿ Conocéis versiones de torrijas de otros países? Pues no dudéis en participar.