sábado, 9 de abril de 2011

Cocina Vasca Marinera: Papillote de mero con boletus


Siempre que hago un viaje me gusta husmear por las librerías en busca de algún libro de la cocina del lugar, ya sea actual o antiguo, nuevo o de segunda mano. El libro del que os hablo hoy procede de una de esas búsquedas, en este caso, en un puesto de un mercadillo en Getaria (Gipuzkoa). El libro se titula "Cocina vasca marinera, la autora es Carmen Aranzadi y está publicado por la editorial Hiria.

Este libro recoge las recetas más características de la cocina vasca de los pescados, recopilando también los recetas de los cocineros (Subijana, Arzak, Arguiñano,...) y de los restaurantes vascos más reputados (Juanito Kojua, Chomin, Elkano,...). Nos encontramos con más de 200 recetas, de las más sencillas y las más elaboradas. 

Para mi a pasar a ser el libro de referencia cuando tengo ganas de hacer un pescado poco habitual en los mercados madrileños (mero, raya, cabracho,...) o simplemente me apetece un plato de marcado acento vasco.

Ayer al ir a comprar un pescado para comer encontré un cogote de mero y no lo dude dos veces: algo encontraré en el libro de cocina vasca marinera, y así fue.

Papillote de mero con boletus:

Ingredientes:






Elaboración:

Cortamos en juliana fina la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde. La patata la pelamos y la cortamos en rodajas finas. 


Mientras hidratamos el boletus.


En un papel de horno, se ponen las julianas de las verduras y encima las rodajas de patata sobre las que vertemos una cucharada de aceite. Sobre ello, el mero, en cuya parte superior disponemos el boletus. Debemos sazonar con un punto de sal cada uno de los pasos.








Cerramos los más herméticamente posible el papel y metemos en el horno, que debemos haber precalentado a 180º, durante 15 minutos.


Lo sacamos del horno y abrimos con cuidado el papillote para no quemarnos con el vapor.





Nosotros lo maridamos con un Blanco Nieva Pie Franco 2009, de la Bodega Viñedos de Nieva, denominación de origen Rueda. Un vino excelente y curioso. está elaborado exclusivamente uva de la variedad verdejo, sobre pie franco, procedente de los históricos viñedos de Nieva (Segovia) con cepas de edad superior a cien años.


La llegada de la filoxera a Europa a finales del siglo XIX supuso la propagación de la mayor plaga de la historia de la viticultura. Las cepas europeas no eran resistentes a la acción de este insecto y sucumbían en masa. La solución fue arrancar las vides y volverlas a plantar como injertos en un pie resistente a la plaga. Este pie fue denominado americano debido a su procedencia. Asi pues, hoy en día, la mayoría de vides europeas estan plantadas en pie americano, resistente a la filoxera. Pero aún quedan dispersas por algunos lugares vides con su pie original, prefiloxérico, el pie franco, como es el caso de este histórico viñedo.