sábado, 26 de marzo de 2011

La alcachofa: "El manjar salvaje"

Alcachofas en un puesto del Campo dei Fiori (Roma)
Esta entrada pretendía ser la 3ª entrega viaje gastronómico a Roma, a propósito de una estupendas carciofi alla romana que comimos en la terraza invernal de un restaurante junto al Campo dei Fiori. Sin embargo, cuando comencé el proceso de documentación descubrí que era mucho lo que se podía contar sobre la alcachofa, por lo que decidí transformar esta entrada en un monográfico sobre esta flor comestible, este cardo, que, al menos para mi, es uno de los mayores manjares.

Las flores son más comunes en la cocina popular de lo que pudiera parecer, pero las flores comestibles más importantes en nuestra cocina no son coloridas ni parecen flores. El brécol y la coliflor son estructuras florales inmaduras, y la protagonista de esta entrada, la alcachofa, la comemos antes de que la flor se haya abierto. Menos común en España pero muy usadas en Italia son las flores de calabacín (fiori di zucchini)

Historia y literatura

La alcachofa que podemos encontrar en cualquier mercado es el capullo de la flor de una especie de cardo (Cynara cardunculus ssp. scolymus). En la zona sur de la península podemos encontrar el alcaucil, otra subespecie (Cynara cardunculus ssp cardunculus), que se puede encontrar silvestre y del que se consumen tanto los capullos como las pencas.

Procede de Egipto y está distribuida por todo el Mediterráneo. Al parecer, ya era conocida por griegos que le otorgaban poderes afrodisíacos. Su nombre, según la leyenda, procede de una bella joven llamada Cynara, de la que se enamoró Zeus, y al ser rechazado la transformó en alcachofa.

En cuanto al nombre en español, alcachofa, parece derivar del árabe al'qarshuf que significa cardo pequeño.

Del consumo de las alcachofas se encuentran referencias en la época romana. Aunque fueran consideradas una exquisitez siempre han tenido una acogida desigual. Así, Gayo Plinio Cecilio Segundo, más conocido como Plinio el Viejo, en el capítulo 43 del libro XIX de su celebérrima Historia Natural relata "sin un cierto grado de vergüenza. Porque es un hecho bien conocido, que algunas pequeñas parcelas de tierra, sembrada de cardos, en las proximidades de la Gran Cartago y de Córdoba en particular, producen un ingreso anual de seis mil sestercios, siendo esta la forma en que las monstruosidades de la tierra sirven para saciar nuestro apetito voraz, aquellas que las bestias de cuatro patas instintivamente se niegan a tocar".

En España fue introducida por los árabes y se duda entre la posibilidad de que nos enseñaran su cultivo o que aplicaran las técnicas aprendidas en origen para transformar los cardos que siempre poblaron nuestra geografía.

Consumida en la Italia del siglo XV, se dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis, a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina, al casarse con el rey Enrique II, las llevó desde su Italia natal a Francia. 

Sin embargo su éxito no era compartido por todo el mundo en los postrimeras del siglo XVIII. Al que se le definió como "el más grande hombre de letras alemán... y el último verdadero hombre universal que caminó sobre la tierra", Goethe muestra su poco aprecio a las alcachofas en su libro "Viaje a Italia", que casualmente adquirí hace un par de semanas en la Cuesta de Moyano. Mientras recorre Sicilia, el 30 de abril de 1787, hace una parada en Castrogiovanni (la actual Enna). Allí mientras considera el "plan de ataque agrícola contra los cardos" que han podido ver en grandes extensiones declara observar con "bochorno, que pese a todo no eran del todo inútiles". En una posada coincide con dos noble sicilianos y ve con asombro como estos "señores serios se situaban ante una mata de cardos para cortar con machetes afilados las partes superiores de estas plantas exuberantes. A continuación asieron esta cosecha espinosa y comieron con placer". Con todo Goethe los probó, pero el resultado fue desastroso: "nos gustó tan poco como los colinabos crudos de Segesta

Pero en la literatura no encontramos solo referencias negativas, y valga como ejemplo la Oda a la alcachofa del "más grande poeta del siglo XX en cualquier idioma" como le definió Gabriel Garcia Márquez, Pablo Neruda: 

[...]
Así termina 
en paz 
esta carrera 
del vegetal armado 
que se llama alcachofa, 
luego 
escama por escama 
desvestimos 
la delicia 
y comemos 
la pacífica pasta 
de su corazón verde.

Características


Las cualidades de la alcachofa están determinadas fundamentalmente por su abundante contenido en sustancias fenólicas. Estas sustancias se ponen en evidencia en cuanto cortamos una alcachofa y se pardea inmediatamente, Esto sucede porque los fenoles reaccionan con el oxígeno formando complejos coloreados.

Algunos fenoles presentes en las alcachofas tienen efectos antioxidantes y reducen el colesterol, y uno en particular, la cynarina, tiene el insólito efecto de hacer que los que se coma o beba después de un bocado de alcachofa sepa dulce. La cynarina inhibe los receptores del dulce de nuestras papilas gustativas, y cuando el siguiente bocado la retira de nuestra lengua, los receptores empiezan a funcionar nuevamente, y notamos el contraste. Así pues, dado que distorsionan el sabor de otros alimentos, se considera que las alcachofas son un acompañamiento inadecuado para los buenos vinos.

Producción y comercialización


El primer país productor es Italia (500.000 T/año) y España ocupa el segundo lugar con 275.000 T/año. Exportamos sobre todo a Francia, Italia y, finalmente, al resto de los países de la Unión Europea. 

La comunidad autónoma más productora es Murcia, donde se recolecta más de la tercera parte del total nacional seguida de la Comunidad Valenciana.



Contamos con una Indicación geográfica Protegida (I.G.P. Alcachofa de Tudela) y una Denominación de Origen Protegida (D.O.P. Alcachofa de Benicarló), que por cierto tiene una excelente página web que os invito a visitar: www.alcachofabenicarlo.com

www.alcachofabenicarlo.com


Entre las variedades italiana podemos destacar la I.G.P. Carciofo di Paestum, de la región de la Campaña
Carciofo di Paestum
Hay dos periodos bien delimitados que corresponden a la producción. Uno en otoño y principios del invierno, en zonas templadas, muy sensibles a las heladas, principalmente Levante. Y otro periodo en primavera, desde marzo hasta mayo, ya que las altas temperaturas afectan muy negativamente a la calidad de esta hortaliza, endureciendo sus hojas, que se abren separándose del fruto y adquiriendo un sabor excesivamente amargo. Ya lo dice el refrán:  "La alcachofa de abril para mí, la de mayo para mi amo y la de junio para ninguno."


Gastronomía

La alcachofa ofrece excepcionales cualidades gastronómicas: crudas, hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito, a la brasa, al horno y hasta en tortilla, gratinadas o en la menestra.

Pero como dice un refrán levantino “hoja a hoja se come la alcachofa”, y sin duda a mi es la forma que prefiero comer las alcachofas. Cocidas durante 25-30 minutos en agua acidulada con un chorro de limón y acompañadas de una vinagreta al gusto (recomeindo un aciete de manzanilla cacereña, un chorrillo de vinagre de vino blanco y una cucharada de mostaza a la antigua).

Sin duda otra forma extraordinaria de disfrutar de las alcachofas es a la brasa, y que mejor ocasión que durante la Fiesta de la Alcachofa que se celebra en Benicarló todos los años en enero. El acto más popular es la "Torrá "que consiste en hacer las alcachofas a la brasa en la calle y con la colaboración de numerosos labradores.
Torrá de Benicarló


Torrá de Benicarló


Por su parte los alcauciles son de los platos más característicos de la cocina de Cuaresma en la provincia de Cádiz, y de los que dio buena cuenta nuestro corresponsal Daniel Serrano.

Alcacuciles con chícharos y habas

No podía terminar esta entrada sin hacer referencia un plato que originalmente iba a protagonizarlo, carcioffi alla romana.


Este plato lo vimos en la mayoría de las cartas de los restaurantes romanos y finalmente me lancé a probarlo en el restaurante Osteria Romana, muy cerca del Campo dei fiori. La nota más singular de las alcachofas a la romana es la menta.


Os dejo una libérrima traducción de la receta que consta en la Academia Italiana de la cocina.


Carciofi alla romana


Ingredientes:
  • 4 alcachofas grandes
  • una ramita de perejil
  • un diente de ajo
  •  una ramita de menta fresca
  • aceite extra virgen de oliva, sal y pimienta
Preparación:


Picar el ajo, el perejil y la menta, poner la mezcla en un bol, añadir una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Quitar las hojas de la alcachofa más duras, cortar el tallo, dejando unos 3 cm. Abra ligeramente las alcachofas ,con una cucharilla para eliminar el pelo central. A continuación, introducir en el interior la mezcla. Poner las alcachofas en una olla estrecha y alta, sin dejar espacios. Sazone con sal y vierta dos partes de agua y aceite, de modo que se encuentran las alcachofas a casi totalmente sumergida. Tape y cocine a fuego medio hasta que el agua se retira completamente. Sirva caliente.


Carciofi alla romana (Osteria Romana)