viernes, 11 de marzo de 2011

Lechazo asado

Hay quien atribuye la difusión del lechazo asado (tal y como hoy lo conocemos) al pueblo Vacceo. Los vacceos pueden ser considerados como uno de los primeros pueblos con presencia estable en la Meseta Norte documentada en los tiempos históricos. 



El cordero o carnero ha sido desde tiempo inmemoriales un plato muy apreciado: “Carnero, comer de caballero”, dice el proverbio popular. Los tratadistas del siglo XVIII lo   consideraban como el animal de más provecho y más necesario para  el hombre de cuantos Dios había creado, así lo explicaba el Doctor Sorapan de Rieros, el mayor especialista de medicina preventiva de los siglos XVI y XVII, al glosar el refrán: “De las carnes el carnero, de los pescados, el mero”, en su libro "Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua" al que subtitulaba "Muy provechoso para todos genero de estados, para filósofos y médicos, teólogos y juristas, para el buen regimiento de la salud y más larga vida"

Sea como fuera, el gran mérito del plato estrella de la gastronomía de la vieja castilla no es el de mostrar una ascendencia milenaria, si no el de haber recorrido tamaño trayecto sin que su técnica de elaboración haya variado en lo más mínimo.

Como escribió Néstor Luján, lo admirable del lechazo es "la ausencia de inútiles y superfluos aderezos y de cualquier artificiosidad". Luján añadía que tiene "una carne delicada, ideal y rosada, que se funde literalmente en la boca". La verdad es que se trata de un producto natural cien por cien, ya que el lechazo se alimenta sólo de la leche de su madre. Y un producto sin apenas grasa, ya que se cocina sólo con agua y sal y se acompaña con una buena ensalada de lechuga.
Tanto Néstor Luján y Juán Perucho, en "El Libro de la cocina española (Gastronomía e historia)", como Luis Antonio de Vega, en su libro "Viaje por la cocina española", sitúan la zona del lechazo entre Peñafiel, Sepúlveda, Aranda de Duero y Roa.

El caso es que no hay mayor secreto: un horno de barro, madera de calidad, el cordero (a poder ser de la I.G.P. Lechazo de Castilla y León) y la mano experta del Maestro Asador.

El Horno:

La foto del horno que ilustra esta entrada es el horno situado en el txoko, o merendero (como se dice por esas tierras), de El Tercer Pecado, llamado "El Gallinero" (por ser el antiguo gallinero de los abuelos), y situado en el pequeño pueblo segoviano de Encinas, perteneciente a la Comunidad de Villa y Tierra de Sepulveda.

El horno nos lo hizo un maestro hornero (si tal profesión existe), Eduardo Andrés, de la cercana localidad de Sacramenia, cuya familia, por cierto, poseé la Bodega Zarraguilla,  perteneciente a la D.O.P. Vino de Calidad de Valtiendas, una zona vitivinícola emergente en el Norte de Segovia, que está en porceso de ser Denominación de Origen. No puedo dejar de mencionar a Isa y a Vicente, ellos nos recomendaron a Eduardo y nos dieron todas la claves para lograr el éxito de un asado.

La forma del horno coincide con la que daba el célebre Maestro Asador Cándido: "El horno de asar ha de estar hecho de adobes o ladrillos refractarios con forma de media naranja, con chimenea de campana a la boca del mismo, y enrojado a base de romero y tomillo".

Tampoco debemos olvidar otro elemento de barro imprescindible: las tarteras. Las nuestras fueron una regalo de los ya citados Isa y Vicente, y de Merche y Basi, y adquiridos en Aranda de Duero. Pero estas tartera no pueden ser utilizadas directamente, tenemos que someterlas a una liturgia previa: se unta con un ajo y se tienen cubiertos de agua 24 horas. Posteriormente cuando vayamos a asar debemos introducirlos en agua una hora antes de meterlos en el horno.

La madera:

La madera ha de ser, preferentemente, de encina con un año de secado. La madera la debemos encender al menos 5 horas antes de la hora prevista para yantar, para que vaya calentado lentamente el horno.

El cordero:

El lechazo es la cría de oveja alimentada exclusivamente de leche materna. La palabra lechazo es un localismo usado en la Cuenca del Duero, aunque no en su totalidad, en Sepúlveda y alrededores se usa cordero lechal.

Como ya sabemos, el Lechazo de Castilla y León goza de una merecida fama de calidad, avalada por la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) desde hace más de 10 años. El lechazo es un cordero lechal que debe reunir determinados parámetros para que se considere como tal, peso vivo en el momento del sacrificio de entre 9 y 12 kilos, y una edad de sacrificio que no supere los 35 días.

Según la I.G.P, además de estos requisitos se deben cumplir otros para poder ampararse bajo la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León”, debe ser una carne muy tierna y su color blanco anacarado o rosado pálido, la grasa externa debe ser de color blanco tipo cera, sin cabeza y sin asadura su peso debe situarse entre los 4′5 kg y los 7 kg, si incorpora estas partes su peso oscilaría entre los 5′5 kg y los 8 kg.


El tipo de ganado apto para la producción de la Denominación Específica “Lechazo de Castilla y León”, procede de las razas churra, castellana y ojalada, aunque la goza de mayor prestigio es la churra.

Lechazo churro
La raza ovina Churra, perteneciente al tronco Churro, es una oveja rústica de las más primitivas de la península. Forma parte del grupo de razas autóctonas más importantes de España, por su alta especialización en la producción de leche y por su elevado censo.

La zona principal coincide con la Submeseta norte del centro peninsular, y más concretamente con el valle del Duero,coincidiendo en gran medida con la Comunidad autónoma de Castilla y León.

Para asar el lechazo lo dividimos en cuartos, ponemos un poco de manteca de cerdo en las zonas más secas, que no tengan la propia grasa externa, se sala, se añade un poco de agua y al horno durante tres horas.

Epílogo:


Finalmente el fin de semana del 4 de marzo al fin estrenamos el horno asando tres cuartos para celebrar el cumpleaños de mi madre. Y este fue el resultado: