miércoles, 18 de mayo de 2011

Lubina a la sal: la forma más sencilla de disfrutar de un pescado


Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción más sencillos y más sanos. Normalmente es un método a ejecutar en horno, pero también lo podemos usar para la plancha e incluso con la Thermomix.


Es un método antiquísimo, con referencias tanto en occidente como en oriente, que permite cocinar conservando todos los nutrientes del producto, no siendo necesaria añadir grasa para su elaboración, siendo absorbida una parte de la propia grasa del alimento por la sal.

Cuando hablas con alguien que nunca lo ha intentado casi siempre te muestra un miedo "¿y si queda muy salado?... De ninguna manera, siempre y cuando usemos sal gorda, el producto absorbe la cantidad justa y necesaria de sal.

Podemos aplicarlo a pescados, que es lo más habitual, marisco, carnes, aves e incluso verduras. En esta entrada os proponemos hacer una lubina a la sal y en otras ocasiones trataremos el resto

Lubina a la sal

También es habitual utilizar dorada  pero también podemos usar corvina, besugo, chicharro, salmonetes,...

Es importante que la hora de comprar el pescado indiquemos al pescatero que lo vamos a a hacer a la sal. Deberá proceder a evicerar por las agallas, sin abrir el vientre, y no descamarlo.


Ingredientes:

  • 1 Lubina
  • 2 Kilos de sal gorda para hornear
Elaboración: 


En primer lugar precalentaremos el horno a 250º durante 20 minutos.

Lubina a sal (elaboración)
En la bandeja del horno extenderemos una cama de sal ligeramente humedecido salpicando con lo dedos. A continuación disponemos encima el pescado que cubriremos con el resto de sal, la que también salpicaremos ligeramente con los dedos un poco de agua. Como regla general usaremos 2 kilos de sal, en total, por cada kilo de pescado.


Presionamos ligeramente con las manos para dar una mayor compactación a la sal. Si queremos conseguir una costra más compacta, y en consecuencia más sencilla de retirar, añadimos una clara a la sal en un bol antes de cubrir el pescado.


Es muy importante no pasarnos con el tiempo de horno, es mejor quedarnos un poco cortos (ya que tiene remedio: unos minutos de horno) que pasarnos y dejar el pescado seco.


La lubina de la foto pesaba entorno a 1.500 kg y estuvo en el horno 30 minutos.  Como regla general podemos calcular 20 minutos por kilo, pero la experiencia nos marcará el tiempo que necesitamos ya que estará en función de nuestro horno. No debemos abrir el horno durante este tiempo.


Pasado el tiempo sacamos la bandeja inmediante y procedemos a romper con cuidado la costra y retirarla junto a la piel del pescado. Una vez retirada la costra pasamos el lomo completo a otra bandeja para poder limpiarlo con comodidad. Repetimos la operación con el otro lomo.


Lubina a la sal


Esta sencilla elaboración es la que mejor nos permite poder disfrutar del sabor del pescado solo, salvo con un chorrillo de un buen aceite de oliva y con una guarnición de brocolí al vapor.

No obstante también se puede acompañar con alguna salsa o vinagreta. Os dejo dos para que las probéis:


Vinagreta de 4 colores:


Ingredientes:

  • 1/4 pimientos rojo
  • 1/2 pimiento verdes
  • 1/2 cebolleta
  • 4 aceitunas negras
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre Balsámico
Elaboración:


En función de los tamaños de las verduras adaptaremos las cantidades,  debemos intentar que tener la misma cantidad de todas ellas. 


Picamos todas la verduras brunoise (1-2 mm) y las pasamos a bol. Añadimos el aceite, un chorrillo de vinagre balsámico y sal, según nuestros gustos. Emulsionamos con una varilla antes de servir en una salsera.


Aprovechamos para dejaros un vídeo ilustrativo para observar la técnica de corte brunoise.





Salsa Tártara


Ingredientes:



  • Mayonesa
  • 3 pepinillos
  • 10 alcaparras
  • 1/2 cebolleta
  • 1 Huevo duro
  • Eneldo

Elaboración:

Como en al caso anterior, picaremos en brunoise todos lo ingredientes y los añadiremos a la mayonesa. Mezclamos y agregamos un poco de eneldo.

Lo guardamos en la nevera ya que está salsa debe servirse fría.