sábado, 14 de mayo de 2011

Huevos en cocotte con espinacas y mostaza a la antigua

Huevos en cocotte con espinacas y mostaza a la antigua

Tenemos la inmensa fortuna de no tener que incluir los huevos en nuestro cesta de la compra ya que se los compramos a la tía de mi mujer, Araceli, en el pueblo (Encinas, Segovia). La diferencia de comer un huevo de estos, de gallina "suelta", a los que habitualmente encontramos en los mercados es abismal. Que decir del sabor, el color, el olor y hasta del tacto, de la textura, esa mancha naranja que deja en el plato.....

En esta entrada os ofrecemos un plato muy sencillo, pero hecho en Thermomix, que hasta este momento no os habíamos ofrecido ninguno. Aprovechamos para profundizar en dos de los ingredientes del mismo: los huevos y la mostaza.

Huevos


También podemos comprar huevos de calidad en los mercados. Para ello es muy importante que nos fijemos en los números que llevan impresos los huevos.

El primer dígito hace referencia al modo de cría de las gallinas

  • Si es un 3 "criadas en jaulas": Las gallinas están dentro de jaulas diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con el estiércol. Tienen acceso continuo a agua y a una alimentación equilibrada. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza. Las gallinas dentro de estas jaulas no se pueden mover. Se les corta el pico y se les controla la iluminación para aumentar su productividad.
  • Si es un 2 "criadas en suelo": Las gallinas se mueven libremente dentro del gallinero, en el que tienen comida, agua, ponederos y zonas de descanso. La densidad de gallinas es muy elevada y su movilidad es limitada. Se les controla la iluminación para una máxima productividad.
  • Si es un 1 "camperas": Las granjas tienen, además de un gallinero como el de las gallinas en suelo, corrales al aire libre donde las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.
  • Si es un 0 "de producción ecológica": Las instalaciones son similares a las granjas de gallinas camperas, pero se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir unas normas específicas de este tipo de producción
Aparte del modo de cría es muy importante la frescura. Desde el momento en el que la gallina pone un huevo este empieza a deteriorarse. El cambio químico fundamental que se produce es la alcalinización tanto de la yema como de la clara. La consecuencia más evidente es que la clara se vuelve más transparente, sin enturbiamientos, y más fluida.


Otro cambio, en este caso provocado por desequilibrio osmótico entre la clara y la yema, es el aumento del contenido de agua de la yema (a razón de 5mm de agua al día). Este aumento provoca que la yema se hinche, tensado y debilitando la membrana de la yema. En consecuencia es más fácil que la membrana se rompa al elaborar alguna preparación (p.e. huevos a la plancha) y resta sabor a la yema al diluirla.


Al ser la cáscara porosa también tenemos una pérdida de humedad (4 mg de agua al día) y en consecuencia una variación de densidad. Esto nos permite poder estimar la frescura de un huevo con un sencillo método. Si ponemos huevos en un recipiente con agua los más frescos se hundirán y los viejos tenderán a flotar. Hacer la prueba.


Mostaza


Es una especia originaria de Europa y se elaboraba con las semillas de Sinapis alba L., el popular Jaramago que podemos encontrar en todos los rincones de nuestra geografía, ya sea en zona urbana o rural.

Actualmente se utiliza un híbrido, la mostaza parda (Brassica juncea) entre mostaza negra (Brassica nigra) y nabo (Brassica rapa)

La mostaza es uno de los condimentos europeos más familiares al menos desde la época del imperio romano. Incluso en La Biblia encontramos referencias: "la parábola de las semillas de mostaza" (Mateo 13:31-35)

El carácter picante de la mostaza se debe al mecanismo de defensa que utiliza. La planta almacena sus sustancias irritantes, que usa como defensa, los istiocianatos, combinándolos con una molécula de azúcar. La molécula resultante no es irritante pero si amarga. Cuando las células se rompen una enzimas se linera que descompone estas moléculas, liberando las moléculas irritantes (y eliminando el amargor). Las semillas de mostaza son picantes porque las comemos crudas. Cuando se cocinan (como en algunos platos de la cocina india que se tuestan o fríen hasta que revientan como palomitas), se inactivan estas enzimas  por lo que no se liberan las sustancias irritantes y resulta un sabor a nueces, amargo pero no picante.


Además de sus defensa químicas, las semillas de mostaza  se componen a tercios de proteinas, hidratos y aceite. Cuando se muelen las semillas, las proteínas e hidratos y el mucílago disuelto de la cáscara cubren la superficie de las gotitas de aceite y de este modo estabilizar salsas emulsionadas como la mayonesa y la vinagreta.


La cáscara de la mostaza blanca es especialmente rica en mucílago y por eso es muy usada en la elaboración de embutidos para ayudar a aglutinar las partículas de carne.




Huevos en cocotte con espinacas y mostaza a la antigua


Ingredientes:
  • 4 huevos
  • 200 g de espinacas frescas
  • 30 g de jamón ibérico picado
  • 30 g de aceite de oliva
  • Mostaza a la antigua (Maille)
  • 700 g de agua
  • Sal
  • Pan rallado
Utensilios:
  • Thermomix
  • Varoma
  • Brocha de silicona
  • Flaneros de aluminio
Elaboración:

Ponemos el aceite en el vaso de la Thermomix, las espinacas y un puntito de sal, y programamos 10 minutos, 100º, giro inverso y velocidad 1. Reservamos aparte.

Ponemos el agua a calentar (6 minutos, 100º, velocidad 1). Con un poco de aceite engrasamos ligeramente, con la ayuda de una brocha, los flaneros de aluminio y les espolvoreamos un poco de pan rallado a fin de facilitar posteriormente el desmoldado. Repartimos posteriormente las espinacas, incorporando previamente el jamón picado finamente, entre los 4 flaneros y añadimos un huevo en cada uno, procurando que la yema quede centrada.

Ponemos todos los flaneros en el recipiente Varoma, lo colocamos en su posición y programamos 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Al finalizar y dejar templar, procedemos a demoldar y emplatar, poniendo un cucharadita de mostaza a la antigua en cada uno.