domingo, 8 de mayo de 2011

Productos de temporada: Mayo. La exaltación de la verdura


Estamos en el mes por excelencia de las verduras, pero no solo. El momento álgido de primavera también tiene su incidencia en las carnes, ya que los campos y prados son un auténtico buffet libre. Y quien no ha pensado al verlos con esa variedad de flores y esa sinfonía de verdes: "si fuera ternero me pondría las botas..."


Hay que aprovechar las últimas alcachofas, apio, nabos y guisantes, en cuanto a verduras, ya que dejaran de tener su época en el mes próximo. En frutas entramos ya en la época de las cerezas, frambuesas, de las drupas  (albaricoques, ciruelas,...) y hacia finales de mes empezamos a tener en nuestros mercados sandias. 

En cuanto a pescados y mariscos, en mayo acaba la temporada de bacalao, caballa, congrio, sepia y rape, pero comienza la bogavante, nécora, langosta roja, langostinos, y la reina indiscutible hasta finales de verano, la sardina.

Verduras
Frutas
Pescados y mariscos
Acelgas 
Aguacates 
Atún
Alcachofas 
Albaricoques
Anguila
Apio
Brevas 
Bacalao
Berenjena
Cerezas 
Boquerón
Calabaza
Ciruelas 
Caballa
Calabacín 
Grosellas 
Carpa
Cebolletas
Frambuesas
Chicharro (Jurel)
Espárragos
Fresas
Congrio
Espinacas
Fresones 
Merluza
Guisantes
Limón
Mero
Habas 
Kiwi
Palometa
Hinojo
Manzanas
Perca
Judías Verdes 
Melocotón
Pez Espada
Lechugas 
Naranjas
Rape
Nabos 
Peras
Raya
Puerros 
Piña
Sardina
Rábanos
Plátano
Tiburón (Marrajo....)
Remolacha
Pomelo

Tirabeques
Sandía
Bogavante
Tomates 

Camarón
Zanahorias

Centollo


Cigala


Langosta Roja


Langostino


Mejillón


Nécora


Sepia


Ostra


A partir de este mes vamos a completar las entradas de productos de temporada con la receta del mes, y en mayo esta no puede ser otra que la:

Menestra de verduras

La menestra ya se cita como el plato del mes de mayo en el libro de los prmeros años del siglo XX titulado "Cocina del tiempo ó arte de preparar sabrosos y exquisitos platos propios de cada estación" que podemos consultar en la Biblioteca Nacional. Según la Real Academia Española, la palabra menestra proviene de la italiana "minestra", que significa poner o servir en la mesa, y la define como "Guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón". En pocas ocasiones podemos encontrar una definición académica que surta también los efectos de receta. Porque poco podemos añadir, en cada casa, en cada región y en cada época, las hortalizas varían, en función de disponibilidad y gustos.

Las menestras las podemos encontrara como plato regional en todas las comunidades en las que la huerta juega un papel principal en la agricultura: La Rioja, Navarra y Murcia.


Os dejamos dos recetas, la primera una receta histórica extraida del libro de Mariano Rementeria y Fica titulado "Manual del cocinero, cocinera y repostero" de 1828.



Menestra á la Camerani.

"Se cocerán suficientemente en una cazuela con manteca fresca de vacas zanahorias, nabos, coles , puerros , y en una palabra, mayor ó menor porción de legumbres del tiempo, cortadas y picadas menudamente. Se añade una docena de higadillas de aves caseras hechas pedacitos, se limpian separadamente macarrones polvoreados con pimienta para escurrirlos luego, y tomando una sopera que sufra el fuego, se coloca en su fondo una cama de macarrones y otra del picado, y por último una tercera de queso rayado. Se continúa así hasta que esté llena la sopera, se la cubre y deja cocerse á un fuego templado."

Menestra de verduras

Ingredientes:
  • 200 g habas
  • 200 g tirabeques
  • 200 g zanahorias
  • 150 g de guisantes
  • 1 nabo
  • 1 manojo de espárragos 
  • 4 alcachofas
  • 1 patata
  • 1 litro de caldo de pollo desgrasado
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 100 gr. jamón
  • Aceite de oliva
  • Limón
Elaboración

Se limpian las alcachofas, retirando las hojas exteriores duras, y las cocemos incorporando un chorrillo de limón en el agua. Tenemos que procurar dejar las  verduras un pelín duras ya que después tendrán un ligero cocción todas juntas.


Cortamos en brunoise todas las verduras, excepto las habas y los tirabeques, y las cocemos por separado.


Por otro lado pochamos la cebolleta y el ajo, e incorporamos el jamón taquitos, salteamos y agregamos una cucharada de harina que cocinaremos antes de incorporar todas las verduras (excepto la tirabeques y los espárragos que incorporaremos en el último momento) junto al caldo de pollo.


Llevamos a ebullición y dejamos cocinar durante 15 minutos.