viernes, 28 de octubre de 2011

Los estofados: Carrilleras ibéricas estofadas al vino tinto

La definición que la RAE da a estofado es "Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma." El verbo estofar deriva de stufar: "Calentar como en estufa".
Como vemos la clave, tanto gastronómica como etimológica, es cocinar a fuego suave en un líquido.

Cocinar en un medio líquido presenta varias ventajas. Por un lado los líquidos transmiten el calor rápida y uniformemente, pudiéndose ajustar su temperatura fácilmente, y por otro pueden transmitir e impartir sabor, convirtiéndose en una salsa.

En el caso de los estofados es importante controlar que la temperatura se mantenga por debajo del punto de ebullición (alrededor de los 80º C), para que las porciones exteriores no se cocinen en exceso, por lo que es aconsejable no cocinar con las ollas o las cazuelas solo parcialmente tapadas.
Las carnes que se cocinan en un líquido deben dejarse enfriar en ese mismo líquido, y servirlas a 50º C aproximadamente. La capacidad del tejido de la carne para retener líquido aumenta al enfriarse, por lo que reabsorberá parte del líquido que perdió durante la cocción , incorporando todos los sabores de la salsa.


La mejores piezas para estofar son las que presentan mayor proporción de tejido conjuntivo, de colágeno, como las cañas, la contra, la espaldilla, la aguja, el rabo y, como en nuestro caso, las carrilleras.


Estas carnes deben cocinarse a un mínimo de 70-80 ºC para que su colágeno se disuelva y forme gelatina, pero a esa temperatura las fibras musculares pierden sus jugos. Por eso deben cocinarse despacio, en el punto mínimo en el que se disuelve el colágeno, para minimizar el secado de las fibras. Hay que comprobar a menudo el estado de la carne y retirarla del fuego en cuanto sus fibras sean fáciles de separar.

Os resumimos las claves para que un estofado quede perfecto:
  • Mantener la carne lo más intacta posible, para reducir al máximo las superficies cortadas, por la que se escaparían los fluidos.
  • Si hay que cortarla los trozos deben ser grandes (de unos 2,5 cm)
  • Dorar la carne muy rápidamente. Nos ayuda eliminar gérmenes y añadir sabor debido a la reacción de Maillard (de la que ya os hablaremos en un próxima entrada)
  • Añadir el líquido en frío a la carne y cocinar a unos 50º muy lentamente
  • Dejar enfriar la carne en el líquido de cocción
  • Calentar a 70 o 80º C para servir
Como hemos visto el otro elemento importante en el estofado es líquido. Evidentemente este líquido debemos aromatizarlo e introducir sabores que absorberá la carne.


El líquido puede ser un caldo, vino,...; al que añadiremos verduras, especies, hierbas,.....

En nuestra receta vamos a usar una mezcla de verduras, para dar sabor a nuestro líquido de cocción, llamada mirepoix.

La mirepoix

La mirepoix es una combinación de verduras, habitualmente apio, zanahoria, puerro y cebolla cortados en cubos de aproximadamente 1,5 cm de lado. También el término mirepoix es utilizada para referirse a la técnica de corte. Su nombre se debe a Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, marqués y Duque de Mirepoix, aunque el que realmente la ejecutaba era su cocinero, del que desgraciadamente no sabemos el nombre.


Os dejamos un vídeo donde podéis observar a ejecución de una mirepoix.


Nuestra receta


Habitualmente vamos a un pueblo de Cáceres, llamado Navezuelas (que por otro lado es el pueblo de mi suegro), en el que tenemos una pequeña casa familiar. En el camino encontramos Deleitosa, uno de los mejores pueblos donde comprar productos de ibérico. Si pasáis por allí no dejéis de visitar las dos tiendas en la que habitualmente compramos: Sierra de las Villuercas y Eduardo Nieto Larrá. En esta última tienda es donde adquirimos las carrilleras de la nuestra receta.



Carrilleras ibéricas estofadas en vino tinto


Carrilleras ibéricas estofadas en salsa de vino tinto
Ingredientes:
  • 2 kg de Carrilleras Ibéricas
  • 2 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 2 puerros
  • 2 clavos
  • 2 botellas de vino
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta










Elaboración:


Limpiamos las carrilleras, las disponemos en una bandeja honda y las cubrimos con vino tinto. Lo tapamos con film transparente y lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.

Pasado ese tiempo desechamos el vino, escurrimos y secamos las carrilleras. Una vez bien secas las salpimentamos y enharinamos. Las freímos hasta que estén doradas y reservamos.

En la misma olla que hemos dorado las carrilleras pochamos las verduras cortadas en mirepoix. Una vez pochadas agregamos las carrilleras que habíamos reservado, cubrimos con vino tinto, y añadimos 2 clavos.

A fuego lento estofamos durante 2 horas y media aproximadamente, con la olla parcialmente tapada.

Una vez pasado ese tiempo, y una vez que este frío el conjunto, sacamos las carrilleras y pasamos por un pasapuré la salsa. Para facilitar la labor suelo pasarlo primero por el grueso y posteriormente por el fino.

Volvemos añadir las carrilleras a la salsa resultante, le damos un hervor y ya podemos emplatar.

La guarnición ideal para este plato es un puré de patatas. En está ocasión (y sobre todo por experimentar) añadimos como guarnición una espuma de patata.


Espuma de patata


Ingredientes:



  • 250 g de patata para puré
  • 125g de nata líquida (35% m.g.)
  • 100g de agua de la cocción de las patatas
  • 35g de aceite de oliva virgen
  • Sal
Utensilios:
  • 2 capsulas de N2O
  • Sifón 1/2 litro
  • Thermomix
Elaboración:


Pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos.


terminada ese tiempo, escurrimos y reservamos el agua de cocción.


Ponemos la patata cocida el agua reservada en la Thermomix a 70ºC. Trituramos y vamos añadiendo la nata poco a poco. Seguimos en mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.


Colamos y llenamos el sifón con la ayuda de un embudo. Enroscamos las cápsulas y agitamos. Colocamos el embellecedor y servimos.


Si no lo vamos a servir de inmediato lo mantenemos en un baño maría de 70ºC


Libro recomendado


Si queréis profundizar más sobre la ciencia y la cocina os recomiendo el libro "La Cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida" de Harold McGee, que está considerado una de las "biblias" de la Cocina.


Está publicado por la editorial Debate y su precio es de 45€.