sábado, 22 de octubre de 2011

Los Quesos(I). Francia: El camembert de Normandía


Con esta entrada iniciamos una serie sobre uno de los mayores manjares: los quesos.


Hablaremos tanto de los quesos Españoles como del resto del mundo, sus características, su zona de producción,...., y por supuesto, alguna receta para poder disfrutar cada uno de los quesos en su mayor esplendor.

El Camembert de Normandía





Empezamos por un queso francés, el Camembert, y por ninguna razón en especial; simplemente el pasado sábado vinieron unos amigos (María y David) a comer a casa y, como entrante, hicimos un platillo de camembert al horno que luego os detallaremos.



El diccionario de la R.A.E. lo define como "Queso de origen francés, de pasta blanda, untuosa y suave."


El camembert de Normandía está bajo la protección de la Appellation d'Origine Controlée "Camembert de Normandie".


Zona de producción


Pays d'Auge

Se produce en la comuna homónima del departamento del Orne en la región de la Baja Normandía, en el norte de Francia, a unos 160 km al oeste de París.



Pays d'Auge

Camembert, que cuenta solo con 220 habitantes, se encuentra dentro de la bella región natural de Pays d'Auge, caracterizada por un paisaje mezcla de pastos y bosques, típicamente normando; dentro de la cuenca del río Touques.








Características y elaboración


Se elabora con leche cruda, no pasteurizada, que no puede superar los 37ºC, de vaca de raza normanda, que debe pastar al menos 6 meses al año.

Vaca de raza normanda
Se cuaja mediante el uso de cuajo animal, y debe cortarse posteriormente de forma vertical, pasando a los moldes.

Transcurridos 22 días del cuajado pueden ser empaquetados y distribuidos. Debe empaquetarse individualmente en cajas de madera, de unos 11 cm de diámetro, que pesarán entorno a los 250 gramos.


Presentan una característica corteza blanca enmohecida (de Penicilium camembertii o candidum), y comestible, llamada "flor",  salpicada de algunas manchas de color rojas. La pasta, de color paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro.

El contenido en materia grasa está entre el 45 y 50%.


Degustación


Para poder degustarlo en todo su esplendor es importante consumirlo lo más pronto posible una comprado, y siempre sacarlo del frigorífico con bastante anterioridad (entorno a una hora antes) ya que la temperatura ideal es entorno a los 18º-20ºC.


Los mejores meses para consumirlo son de abril a agosto.

Una vez que lo tengamos a la temperatura recomendada podemos comprobar al tacto que el interior está blandito (algo menos que en una Torta del Casar). Cortamos una cuña, corteza incluida, y la servimos sobre una rebanada de pan crujiente.Lo podemos acompañar con unos frutos secos, uvas o mermeladas

El maridaje ideal que se recomienda es la sidra (producto típico normando y con denominación de origen) o el calvados (también típico del Pays d'Auge), atendiendo a la regla de que el mejor maridaje se alcanza con los productos de la misma tierra.

Sus referencias en el arte

La referencia más celebre del camembert en el arte es el cuadro de Salvador Dalí "La persistencia de la memoria", más conocido por "Los relojes blandos".

Precisamente los relojes blandos fueron supuestamente creados tras la observación de unos pedazos de camembert expuestos al sol un caluroso día de agosto.


La persistencia de la memoria. Salvador Dalí (1931)
Museo de Arte Moderno de Nueva York
Nuestra receta: Camembert al horno
Camembert al horno con albahaca y almendras

Ingredientes:
  • 1 camembert
  • Aceite de oliva
  • Albahaca 
  • 1 diente pequeño de ajo
  • Pimienta
  • Almendras laminadas
Elaboración:

Precalentamos el horno a 175ºC.

Colocamos el camembert en una pequeña fuente para el horno, lo mas ajustado posible al tamaño del queso. Pinchamos con un tenedor la tapa superior a fin de que pueda calar el aceite.

También podéis hacerlo la misma caja de madera. Si optais por hacerlo en la caja os recomiendo sumergirla en agua antes.

En un cuenco echamos un chorrillo de aceite de oliva extra virgen y la albahaca (seca o fresca) y el ajo cortado muy fino, y mezclamos. Podemos usar otras hierbas, como tomillo, romero, salvia, una mezcla de finas hierbas o hierbas provenzales......

Vertemos el aceite sobre el queso, agregamos un poco de pimienta recién molida, y ponemos las almendras laminadas.

Lo introducimos en horno durante 15 a 20 minutos, et voilá.