Una vuelta al mundo a propósito de las torrijas

Torrijas de vino blanco

Las referencias sobre las torrijas se hunden en la historia de los tiempos. En el siglo IV, Apicius, en su Re coquinaria, ya hace referencia a una preparación similar a las torrijas: “rompe siligenas (galletas de trigo), báñalas en leche, tuéstalas en aceite, riégalas con miel y sírvelas”

Pero es en el siglo XV, cuando el poeta y músico Juan del Encina ya hace mención expresa a las torrijas: “miel y muchos huevos para hacer torrejas”; si bien no hemos podido encontrar la fuente original.

Pero tenemos que esperar a 1661 para encontrar una receta de torrijas, las publicadas por Francisco Martínez Motiño, en el Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria, libro que pudimos ver en la exposición La Cocina en su tinta, en la Biblioteca Nacional de España. Pero las torrijas en este libro no tiene un uso exclusivo como postre, son utilizadas en numerosas recetas como acompañamiento de los platos más variados: Solomo de vaca relleno, Cazuela moji de berenjenas, Cardo o Sopa borracha. En otra ocasión dedicaremos una entrada al uso alternativo de las torrijas.

Yo he sido de los que he defendido siempre que la torrija original era la de vino, por la evidente relación con la expresión “agarrarse una torrija”, pero al consultar el diccionario de la Real Academia he podido contrastar como la etimología no me da la razón. Según la RAE

torrija proviene del verbo torrar, no obstante la define como “Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada”.

Las torrijas no son patrimonio exclusivo de la cocina española, son parte del patrimonio mundial, si bien no gozan del reconocimiento identitario como postre tradicional que se le brinda en España.

Podemos encontrar variantes de torrijas en numerosos países que con ligeras variaciones tanto de ingredientes como de modo de elaboración, mantienen la esencia de la torrija, un pan remojado en leche con huevos, posteriormente frito o en algún caso a la plancha. Os proponemos una vuelta al mundo a propósito de la torrija.

Europa

Portugal

Torrija portuguesa: Rabanadas

Sin movernos de la Península Ibérica tenemos las Rabanadas, versión portuguesa de la torrija, postre típico del periodo navideño. Su elaboración e ingredientes son similares a las nuestras.

Las rabanadas al estilo del Minho son acompañadas con un almíbar elaborado con vino verde o vino de oporto y cáscara de naranja.

Francia

Torrija francesa: Pain Perdu

Nuestros vecinos del norte las denominan pain perdu, pan perdido. Si bien los ingredientes básicamente son los mismos que en nuestra receta, el método de elaboración es sensiblemente distinto, en vez de freírlas las hacen a la plancha o al horno. En muchas las recetas consultadas utilizan azúcar avainillado.

Algunas versiones regionales, como en Anjou, las “engañan” con triple seco, o en Normandía que las flambean con pommeau, un aperitivo alcohólico del tipo mistela obtenido por la mezcla de zumo de manzana no fermentado y de calvados.

Alemania

Torrija alemana: Armer Ritter

En la versión alemana empapan el pan con la mezcla de huevos batidos y leche, añadiendo azúcar y vainilla, para posteriormente freírlas en mantequilla clarificada. También tiene su versión con vino. Una vez fritas las espolvorean con azúcar, canela y salsa de vainilla.

Reciben el curioso nombre de Armer Ritter, caballero pobre. La mención más antigua de esta receta en alemán se encuentra en el libro Buch von guter spyse, Libro de los buenos manjares, del mediados del siglo XIV, 1350 para ser exactos; si bien es usado para un plato salado (Gallina a la griega). Con ese nombre ya aparecen citadas en la Gramática Alemana que comenzaron los Hermanos Grimm.

Rusia

Torrija rusa: Grenki

La torrija rusa, Grenki, tiene un ligero giro, son ligeramente saladas, aun cuando las usan como postre y para acompañar el té. En las recetas españolas más antiguas, la que aparece en el libro de Fernández  Motiño, también se le añade sal a las torrijas para postre.  Se elaboran al modo alemán pero con en la mezcla solo añaden leche, huevos y sal.

Grecia

Torrija griega: Avgofetes

En Grecia reciben del nombre de Αυγόφετες, avgofetes. Al igual que otras versiones las rebanadas de pan se empapan en la mezcla de los huevos batidos y la leche, pero en este caso con muy poca leche (en una receta para 5 rebanadas se usan 2 huevos y 3 cucharadas de leche) y posteriormente se fríen. Se sirven con azúcar o miel.

Gran Bretaña

 

La torrija británica tiene un nombre similar a la alemana, Poor Knights of Windsor, caballeros pobres de Windsor, aunque también son llamadas french toast, tostadas francesas, y así aparecen reflejadas en el libro The Accomplisht Cook de 1660.

Torrija inglesa: Poor Knights of Windsor

En este caso el líquido para empapar el pan es una mezcla de leche y vino blanco dulce, o incluso jerez. El resto de la elaboración es igual que nuestra torrija y a la hora de servir la ponen mermelada de naranja y canela molida.

América

Argentina, Uruguay y Paraguay

Torrejas paraguayas

Allá las llaman torrejas. Su elaboración es muy similar a las españolas, como ejemplo podéis ver la receta de Torrejas paraguayas siguiendo el link.

Canadá

Torrija canadiense: Pain Doré

En la zona francófona canadiense su versión de la torrija, proveniente de la versión francesa, se llama pain doré; en la zona anglófona french toast. Como curiosidad, una de cadenas de pastelerías más importantes de Montreal se llama Pain doré.

La receta a la que os lleva el link de la foto utiliza todo un clásico en la cocina canadiense para decorar y endulzar: el sirope de arce.


Asia

Hong Kong

Torrija Hong Kong: Xi duo shi

En Hong Kong reciben el nombre de 法兰西多士, xi duo shi. En este caso remojan el pan en huevos batidos y soja, se fríen y se sirven con una loncha de mantequilla y con golden syrup o miel.

Israel

Torrija hebrea

En Israel se conocen como לחם מטוגן, que literalmente significa pan francés, y sus ingredientes y elaboración son similares pero en este caso las fríen.

Túnez

Torrija turca: Yumurtali ekmek kizartmasi

Reciben el nombre de yumurtali ekmek kizartmasi, que literalmente significa tostadas francesas fritas. El método de elaboración es muy similar al grenki ruso, incluso con su puntito de sal.

África

Marruecos

Como corresponde a la cocina marroquí, y en especial a los postres, la torrija marroquí tiene un extra de azúcar. Se baten los huevos con azúcar hasta obtener una mezcla de color blanco, posteriormente se añade la leche y agua de azahar. Se empapa el pan con el líquido resultante y se fríe en mantequilla.

Torrija marroquí: Khobz belbid

Reciben el nombre de خبز بالبيض, khobz belbid, simplemente pan y huevos.

¿ Conocéis versiones de torrijas de otros países? Pues no dudéis en participar.

La paradoja del Conejo




Conejo asado marinado con hierbas de la Provenza

 



Aúreo de Adriano, 136 d.c.



Resulta paradójico que el país que fue denominado por el poeta veronés Cátulo, en el siglo I a.c., como "Cuniculosae Celtiberiae", algo así como Celtiberia la Conejera; el país cuyo nombre romano (Hispania) deriva de la palabra fenicia i-shepan-im (costa o isla de los conejos), según el erudito francés Samuel Brochart, en su obra Geographia sacra; el país cuya alegoría era representada en monedas romanas junto a una conejo (Aúreo de Adriano, 136 d.c.), no tenga al conejo en lugar destacado en su gastronomía.

Independientemente de la anécdota histórica la carne del conejo es una de la carnes completas y sanas que podemos encontrar en nuestros mercados, por lo que resulta doblemente paradójico. Es una carne magra, fuente de proteínas, con alto contenido en vitaminas del grupo B, especialmente la B3, B6 y B12, con alta contenido en fósforo, siendo una fuente de selenio y potasio.

Según la base de datos de consumo en hogares del panel de consumo alimentario del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en el año 2010 en España se consumieron 52,94 kilos de carne per cápita. De estos 14,56 de pollo, 11,17 de cerdo, 6,75 de vacuno, 2,25 de cordero, 1,35 de conejo y 1 de pavo; lo que supone que la carne de conejo supone un exiguo 2,55% del total de carne consumida.

Este dato no es puntual, analizando la seria histórica disponible en el panel (2004-2010), podemos comprobar como el consumo de conejo se ha mantenido estable, entre 1,53 y 1,35 (con un promedio de 1,46), si bien el mínimo se produce en 2010. Hay que añadir que el precio en estos tres últimos años, coincidentes con la crisis, ha bajado un 2% siendo la carne más barata tras el pollo.

El perfil sociodemográfico del consumidor de conejo, extraído del último monográfico publicado del panel de consumo de hogares (2007), arroja datos muy dispares, reflejando diferencias de hasta un 450% entre distintos perfiles.

Así, en función de la composición familiar, el mayor consumo se produce en el segmento de las parejas adultas, sin hijos, con 3,2 kg al año por persona; el menor consumo corresponde a los jóvenes independientes que se quedan en unos escasos 0,7 kg (4,5 veces inferior).

Si atendemos a las circunstancias económicas las diferencias son mucho menores. El mayor consumo corresponde a la clase medio-baja (1,7) y el menor consumo a la clase alta y media-alta (1,2), lo que supone una diferencia de un 30%.

En función del hábitat nos encontramos diferencias algo mayores, el mayor consumo se produce en los hogares situados en poblaciones con un menos 2.000 habitantes, 2,4 kg, por su parte el menor consumo está entre los hogares situados en municipios de población superior a 500.000 habitantes, 1,2 kg, justamente la mitad.

Pero si estos datos los analizamos, esta vez extraídos del panel de consumo de 2010, en función de la Comunidad Autónoma volvemos a encontrarnos resultados dispares, así, mientras Aragón es la región donde más conejo se consumió en 2010 (2,34 kg), en Extremadura y Andalucía se quedaron en 0,67 kg por persona (3,5 veces menos). Podemos observar claramente dos zonas en función del consumo, la mitad sur con un consumo inferior a la media, y la mitad norte con un consumo superior a la media.

También en los libros de gastronomía española se puede ver el poco impacto de esta carne. Así, en el libro por excelencia de la gastronomía popular española  1080 recetas de Simone Ortega, de las 243 recetas de carne solo 7 son de conejo (un 3%)

La excepción la marca Karlos Arguiñano, que en su no menos clásico 1069 recetas de Karlos Arguiñano podemos encontrar 25 recetas (un 7,5%) entre las 200 de carnes que incluye.

Estos datos del bajo consumo de conejo en nuestro país en los hogares,  contrastan con su uso en la alta cocina. Para llegar  a esta conclusión  hemos analizado los menús y cartas del centenar largo de restaurantes españoles con alguna estrella Michelin, y que disponen de esa información en sus páginas web (no más de 80). En 10 restaurantes hemos encontrado entre sus platos tienen al menos uno con algún lepórido (conejo o liebre para ampliar las búsqueda) como ingredientes principal o secundario: La Terraza del Casino, Coque,  Diverxo, Ramón Freixa, Drolma, Moo, Manairó, Hisop, Evo y Dos cielos.

Merece especial mención el Mario Sandoval, de Coque, implicado en la campaña de fomento del consumo llevada a cabo por la Interprofesional Cunicola Intercum, en cuya web podemos obtener las recetas elaboradas por este genial chef.


Desde eltercerpecado.es queremos animaros a consumir conejo, y para ello os vamos a dejar un receta muy sencilla y sabrosa.

Conejo asado marinado con hierbas de la Provenza:

Ingredientes:

• Un conejo
• Dos dientes de ajo
• Hierbas de la Provenza (Tomillo, Romero, Ajedrea, Mejorana, Salvia,...)
• Aceite de oliva
• Sal y Pimienta
• Agua
• Vino Blanco

Elaboración:

Majamos el ajo con un poco de sal gorda para evitar que resbalen, añadimos un chorrillo de aceite de oliva y la hierbas de la Provenza, y untamos con una brocha el conejo. Dejamos macerar durante 3 horas.

Colocamos el conejo sobre la rejilla con el vientre hacia abajo, apartando el ajo a fin de que no se queme, y colocando la bandeja debajo.

Lo introducimos al horno a 180º C, con ventilador, durante 35-40 minutos aproximadamente. Si durante el horneado observamos que los extremos de la patas se doran en exceso los protegemos con papel de aluminio.

Desglasamos la bandeja con un un poco de agua y vino caliente.

A la salsa resultante le añadimos los ajos que apartamos.

Trinchamos el conejo y lo emplatamos con un poco de la salsa. el resto de la salsa la servimos en un salsera.

Cocina Vasca Marinera: Papillote de mero con boletus

Siempre que hago un viaje me gusta husmear por las librerías en busca de algún libro de la cocina del lugar, ya sea actual o antiguo, nuevo o de segunda mano. El libro del que os hablo hoy procede de una de esas búsquedas, en este caso, en un puesto de un mercadillo en Getaria (Gipuzkoa). El libro se titula "Cocina vasca marinera, la autora es Carmen Aranzadi y está publicado por la editorial Hiria.

Este libro recoge las recetas más características de la cocina vasca de los pescados, recopilando también los recetas de los cocineros (Subijana, Arzak, Arguiñano,...) y de los restaurantes vascos más reputados (Juanito Kojua, Chomin, Elkano,...). Nos encontramos con más de 200 recetas, de las más sencillas y las más elaboradas. 

Para mi a pasar a ser el libro de referencia cuando tengo ganas de hacer un pescado poco habitual en los mercados madrileños (mero, raya, cabracho,...) o simplemente me apetece un plato de marcado acento vasco.

Ayer al ir a comprar un pescado para comer encontré un cogote de mero y no lo dude dos veces: algo encontraré en el libro de cocina vasca marinera, y así fue.

Papillote de mero con boletus:

Ingredientes:

• Dos cogotes de Mero (300 gr cada uno)
• 2 patatas pequeñas
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 15 gr Boletus deshidratado Ferrer

Elaboración:

Cortamos en juliana fina la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde. La patata la pelamos y la cortamos en rodajas finas. 


Mientras hidratamos el boletus.

En un papel de horno, se ponen las julianas de las verduras y encima las rodajas de patata sobre las que vertemos una cucharada de aceite. Sobre ello, el mero, en cuya parte superior disponemos el boletus. Debemos sazonar con un punto de sal cada uno de los pasos.








Cerramos los más herméticamente posible el papel y metemos en el horno, que debemos haber precalentado a 180º, durante 15 minutos.


Lo sacamos del horno y abrimos con cuidado el papillote para no quemarnos con el vapor.

Nosotros lo maridamos con un Blanco Nieva Pie Franco 2009, de la Bodega Viñedos de Nieva, denominación de origen Rueda. Un vino excelente y curioso. está elaborado exclusivamente uva de la variedad verdejo, sobre pie franco, procedente de los históricos viñedos de Nieva (Segovia) con cepas de edad superior a cien años.

La llegada de la filoxera a Europa a finales del siglo XIX supuso la propagación de la mayor plaga de la historia de la viticultura. Las cepas europeas no eran resistentes a la acción de este insecto y sucumbían en masa. La solución fue arrancar las vides y volverlas a plantar como injertos en un pie resistente a la plaga. Este pie fue denominado americano debido a su procedencia. Asi pues, hoy en día, la mayoría de vides europeas estan plantadas en pie americano, resistente a la filoxera. Pero aún quedan dispersas por algunos lugares vides con su pie original, prefiloxérico, el pie franco, como es el caso de este histórico viñedo.