Gastronomía y novela policiaca. Brunetti y la cocina del Veneto

Venecia

Hola pecadores, ya estamos de vuelta. 

Comenzamos una nueve serie de artículos que iremos completando a lo largo del año. Esta nueva serie venía rondando mi cabeza desde hace tiempo y al fin me pongo con ello: Gastronomía y novela policíaca.

Sin duda es un placer cuando puedes unir dos de tus aficiones en mismo acto, un claro ejemplo del concepto sinergia.

Iremos descubriendo autores y personajes de novelas policíacas en las que la gastronomía juega un papel más o menos destacado. Aprovecharemos para dar un repaso a la cocina del lugar donde se desarrollan, así como de los platos que degustan o elaboran, los restaurantes que visitan y remataremos con la elaboración de una receta  relacionada con los libros.

Sin duda el "Gran Maestro" de esta "Orden" es Manuel Vázquez Montalbán y su Pepe Carvalho, por eso le dejaremos para el cierre de esta serie.

Comenzamos con un personaje peculiar dentro de la particular fauna de los protagonistas de novelas policíacas: Gido Brunetti.

Brunetti

Donna Leon, una  neojerseita pero residente en Venecia desde hace más de 30 años, es la autora de la serie de novelas policíacas protagonizadas por el Comisario Gido Brunetti.

Como comentábamos antes, Brunetti, es un personaje peculiar dentro de los protagonista de novelas policíacas. Culto, licenciado en derecho y muy familiar. En todas las novelas de la serie (23 en total de las que la última aun no está traducida al castellano) cobra en especial papel su mujer, Paola, que le ayuda en múltiples ocasiones con su perspicacia en la resolución de los casos. También es la cocinera de la casa, ya que Brunetti, aun siendo un tipo afable y culto, tiene un puntito de machista, no pisa la cocina ni para fregar. También están siempre presentes sus dos hijos adolescentes (Raffi y Chiara) y su suegro, el enigmático Conde Oracio, que en múltiples ocasiones le ayuda con su conocimiento de la vida social, económica y política de Venecia.

Las novelas de esta serie no son solo policíacas, en todas las entregas se trata  de fondo algún asunto de la realidad social, política y económica veneciana, y por extensión italiana y europea: inmigración, medio ambiente, memoria histórica, expolio nazi, corrupción, tráfico de personas,....

A Gido Brunetti le gusta comer bien, preferentemente en casa, y como buen italiano casi siempre un plato de pasta primero y lo que se tercie después siempre regada con vino (casi siempre del Sudtirol o del Veneto), preludiado con un prosecco (vino blanco espumoso, el "cava" italiano,  con DOC y producido en el Veneto), un fragolino, un spritz (cóctel de aperitivo originario del Veneto),...y rematada con una grappa, bien sola o en un corretto (la versión italiana de nuestro carajillo), un calvados, un armañac, algún vino de postre, como un dolcetto o un Tokaji búlgaro, o incluso un vodka bien frío.

El Veneto

Aunque lo primero que se nos viene a la cabeza al pensar en el Veneto es Venecia, el Veneto es mucho más que su capital.

Verona (la tierra de Giovanni Rana), Vicenza y Padua son las otras grandes ciudades de la región, que en total suma cerca de los 5 millones de habitantes en sus 18.400 km2 de extensión (una superficie y población similar a la Comunidad Valenciana).

Dolomitas

Lago Garda

Esta región, situado en el noroeste de Italia, tiene grandes contrastes geográficos: desde los grandes macizos de los Dolomitas a la llanura del Po, desde Lago Garda a la costa adriática.

Este contraste también se refleja en su gastronomía,  una verdadera gastronomía de mar y montaña.

Puesto de frutas y verduras en Venecia

Entre los productos venetos con una categoría de calidad diferenciada (Denominación de origen o indicación geográfica protegida) podemos citar:

• Quesos:
• Asiago
• Grana Padano
• Montasio
• Monte Veronese
• Piave
• Provolone Valpadana
• Taleggio
• Casatella Trevigiana
• Hortalizas y legumbres:
• Ajo blanco polesano
• Espárragos blancos de Bassano
• Espárragos blancos de Cimadolmo
• Espárragos de Badoere
• Lechuga de Lusia
• Radicchio Rosso de Treviso y Variegato de Castelfranco
• Radicchio de Verona
• Radicchio de Chioggia
• Alubias di Lamon della Vallata Bellunese
• Frutas:
• Arroz del Delta del Po
• Arroz Vialone Nano Veronese
• Cereza de Marostica
• Melocotón de Verona
• Castaña de San Zeno
• Castaña de Combai
• Castaña del Monferena
• 
  
• Otros:
• Prosciutto veneto Berico-Euganeo
• Soprèssa vicentina
• Miel de los Dolomitas Belluneses
• Aceite de oliva extravirgen de Garda
• Aceite de oliva extravirgen Veneto

Mención aparte merecen los vinos de esta región, hasta 25 denominaciones de origen controlada (DOC), y 13 más con denominación de origen controlada y garantizada (DOCG) (en toda España hay 70)

Gastronomía en la serie Brunetti

A lo largo de las novelas podemos encontrar una gran diversidad de platos puramente venecianos, por también del resto del Veneto. Como ejemplo os ofrecemos una relación de platos que aparecen en varios de los títulos, así como la referencia de algún restaurante real en que sitúa algún pasaje de las novelas.

La otra cara de la verdad:

Ruote de Barilla

• Ruote con melanzane e ricotta (Ruedas con berenjena y ricotta)
• Coda di rospo con scampi e pomodoro (Rape con cigalas y tomate) con una botella de vino Graminé y grappa Gaja di Barolo
• Risotto ai funghi

La chica de sus sueños:

Ristorante Cantinone Storico

• Junto a Vianello comen en el Restaurante Cantonine Storico (cerca del Puente de la Academia) langostinos con verduras y coriandro con una botella de Gottardi pinot noir (un vino del cercano Sudtirol)
• Risotto con espinacas
• Cerdo con setas  y zanahorias con jengibre
• Fusilli con aceitunas negras y mozarella
• Calamari ripieni (Calamares rellenos)

Nobleza obliga

Latti di seppia en un mercado veneciano

• Rombo (rodaballo) a la parrilla
• Coda di rospo al vino blanco con zucchini (calabacín) y romero
• Spaghetti alle vongole (almejas)
• Latte di seppia (Huevas de sepia)
• Sarde in saor (sardinas marinadas)

Muerte en un país extraño

Fegato alla veneziana

• Risotto con zucca barucca di Chioggia (calabaza barucca de Chioggia)
• Pierna de ternera asada con aceitunas y vino blanco
• Fegato alla veneziana (Higado encebollado) con polenta, uno de los platos favoritos de Brunetti

Piedras ensangrentadas

Radicchio di Treviso

• Risotto con radicchio, y tabla de quesos (incluido taleggio)
• Cerdo con aceitunas y salsa de tomate
• Pasticcio de polenta, ragú y parmesano
• Radicchio asado ahogado (sic) en queso stracchino

Pruebas falsas

Barra de la Enoteca Boldrin

• Orecchiette con mozzarella di bufala y pomodorini
• Branzino al sale (Lubina a la sal)
• Almuerzo a base de tramezzini de prosciutto y zucchini en la Enoteca Boldrin 
• Pasta con olio e peperoncino
• Pasta con salsa de tomate y berenjena asada
• Estofado de cordero con polenta

Mientras dormían

Puntarelle

• Chuletas a la milanesa (chuleta de ternera rebozada) con puntarelle (esparrago achicoria)
• Rissoto di pesce
• Cerdo con porcini y polenta

El peor remedio

• Tagliatelle frescos con porcini,
• Spezzatini con melanzane (Guiso con berenjenas)

  

  Pecorino stagionato

• Pannino con tocino, tomate y pecorino stagionatio (curado)
• Pasta con brecoli y anchoas

Vestido para la muerte

Pasta Martelli

• Penne rigate con tomate, pancetta y peperoncino (la pasta favorita de Brunetti)
• Insalata di calamari, acompañada de un Soave, el vino blanco por excelencia del Veneto
• Spaghetti Martelli (la marca preferida de Brunetti, una pasta artesana toscana) con una salsa de atún fresco, tomates y pimientos
• Insalata caprese
• Prosciutto (comprado en Casa del Parmigiano, cerca del Puente de Rialto) con higos

Amigos en las altas esferas

• Risi i bisi (Risotto con guisantes)
• Pappardelle con salchichas y salsa de pimientos

• 

  Moeche fritte

  Moleches (cangrejos con caparazón blando, típicos de la isla de Burano, una de las islas más desconocidas y menos visitadas pero, para mi, una de las hermosas y auténticas de la laguna)
• Risotto con flores de calabacín
• Pierna de cordero con patatas, zanahorias y zucchini trifolati (calabacín salteado) y salsa de romero
• Peras al vino blanco

Malas Artes

• Risotto di zuca (calabaza) con jengibre
• Pechuga de pollo en salsa de vino blanco
• Queso Montasio

  

  Queso Montasio

• Lubina asada con alcachofitas tiernas, tomillo y limón
• Ensalada de rúcula y rábanos
• Pasta con salsa de tomate, alcaparras y aceitunas negras
• Tagliatelle con ricotta ahumada y berenjena
• Crêpes de espinacas y ricotta
• Conejo estofado con aceitunas y nueces
• Patatas y calabacines asados con láminas de almendras
• Mejillones con tomates y tomillo

Muerte en La Fenice

Soave

• Pollo con salvia y ajo y alcachofas, con un Soave
• Antipasti di mare
• Branzino a la parrilla
• Arroz con gambas

Justicia Uniforme

Ristorante Terrazza Somariva

• Sopa de lentejas con pancetta
• Radicchio di Treviso con pancetta
• Pollo cubierto de col roja
• Ravioli di zucca con salvia, mantequilla y parmesano
• Filetes de ternera adobados en romero, ajo, semillas de hinojo y pancetta picada.
• En la Osteria Testiere, Antipasto de pescado y atún a la parrilla
• En el Ristorante Terrazza Sommariva, junto al Ponte di Rialto, un homenaje con Paola a base de langosta, champán y grappa.
• Insalata di mare y Coda di rospo con salsa de tomate en la Trattoria Da Remigio

Testamento mortal

• Turbanti di sogliola (Popietas de lenguado)
  

Líbranos del bien

Gnocchi

• Risotto con puerros
• Orata al limón (Dorada)
• Atún con salsa de alcaparras, aceitunas negras y tomate
• Gnocchi caseros

Muerte y juicio

• Fettuchine con trufa



Pasta fagioli

• Pasta fagioli y cotoletta (chuleta)

Veneno de cristal

• Cordero con vinagre balsámico y judías verdes
• Espaguetis con vongole (almejas)
• Fondos de alcachofas fritos
• Chuleta de cerdo con polenta

El huevo de oro

Calamaretti con piselli

• Calamaretti con piselli (Chipirones con guisantes)
• Rissoto con gambas

La receta: Sarde in saor (sardinas marinadas)

Sarde in saor (Sardinas marinadas)

Las sarde in saor es uno de los platos más típicos del Veneto. Es una suerte de escabeche, usado en tiempo pretéritos para la conservación del pescado pero que hoy en día se convierte en un manjar.

Ingredientes:

• 1/2 kg de sardinas
• 1/2 kg de cebolla
• 150 g de piñones
• 2 vasos de vino blanco
• 1 vaso de vinagre 
• Aceite de oliva
• Harina
• Pimienta negra en grano
• Sal

Elaboración:

Se limpian las sardinas, se enharinan, se fríen en abundante aceite de oliva y se reservan en una fuente.

se pocha la cebolla y cuando está en su punto añadimos los piñones, al pimienta negra, el vinagre y el vino. Se reduce esta salsa y se vierte en la fuente donde hemos reservado las sardina.

Y... a mangiare.