lunes, 27 de junio de 2011

Dos aplicaciones de la Salsa inglesa: Solomillo marinado y Michelada

Ya estamos de vuelta. Os hemos tenido un poco abandonados pero los asuntos laborales nos han dejado muy poco tiempo libre.

En esta ocasión la protagonista de esta entrada es la salsa inglesa, Worcestershire, o más conocida como Salsa Perrins (su nombre comercial). Esta peculiar salsa de gusto agridulce en el que predomina, o al menos es lo que a mi me parece, el sabor del tamarindo, es una de las salsas comerciales más antiguas y su historia está trufada de leyendas, como luego os contaremos.

Os vamos a proponer dos recetas usando la Salsa Inglesa. La primera un solomillo de cerdo marinado en el que volvemos a utilizar uno de los utensilios más prácticos en la cocina: el termómetro de carne. La segunda es una bebida mexicana, la michelada.


Salsa Inglesa o  Worcestershire



Vinagre de malta (procedente de cebada), vinagre de alcohol, melaza, jarabe de maíz de alta fructosa, soja, anchoas, agua, cebolla, sal, concentrado de ajo, tamarindo, clavo, aromas naturales y extracto de pimienta de chile, son alguno de los ingredientes declarados de esta salsa.

Quizá el sabor que más destaca es el del tamarindo, que aporta un característico aroma complejo, umami y tostado gracias a las reacciones de pardeamiento que tiene lugar en el árbol al concentrarse la pulpa bajo el sol.


Como ya comentamos en la entradilla, la historia de la Salsa Perrins está plagada de leyendas, que como toda leyenda puede que tenga algo de verdad, pero un su mayor parte es pura literatura.

Lo que si es cierto es que es una de las salsas comerciales más antiguas, desde la primera mitad del siglo XIX (1837), 45 años antes que el popular ketchup. Hemos encontrado referencias de su presencia en España y Portugal antes de 1854 (London Times, 30 de marzo de 1854, p. 11 col.1)


Una síntesis de las muchas historias que circulan sobre el origen puede ser la siguiente:


En 1835 John Wheeley Lea y William Henry Perrins, que regentan una droguería en Broad Street en  Worcester, capital del Condado del mismo nombre (Worcestershire), reciben la visita de un noble que les pide que elaboren un preparado según la receta que facilita.


Este noble, que seguramente no existió, se identifica como Lord Sandys al que se atribuye haber sido Gobernador de Bengala, cosa que no tiene ninguna base ya que no figura en los listados de personas que han ostentado dicho cargo.


Sea quien fuera la persona que facilita la receta, Lea y Perrins la preparan y al probarla les parece imposible de saborear, y dejan la mezcla dentro de un barril de roble olvidada en el almacén. Cuando al cabo de un tiempo sale a la luz el barril olvidado vuelven a probar la salsa, una vez macerada, resultando una salsa excelente, y comienzan su comercialización en 1838.


En pocos años se comienza a exportar y cosechar un gran éxito, y así lo refleja un artículo publicado en el New York Times, el 9 de febrero de 1884, en el que destaca el gran éxito comercial y económico ("haciendo rodar las guineas rápidamente")


Actualmente tiene presencia internacional, con especial relevancia en el sudeste asiático y Norteamérica. 


Su uso no se restringe a las marinadas, es usada también para realzar el sabor de carnes, verduras, sopas y de aliños.


Solomillo marinado al horno






En la elaboración de este plato vamos a usar el termómetro de carne del que os hablamos en una pasada entrada, el termómetro Fantast de Ikea.







Ingredientes:


- Un solomillo de cerdo
- Una cebolla
- Salsa Worcestershire Lea&Perrins
- Ketchup Heinz
- Salsa Soja 
- Caldo de carne
- Miel






Elaboración:


Este plato tenemos que empezar a prepararlo de víspera.

En un recipiente agregamos la sala inglesa (unas gotas), la salsa de soja, el ketchup y la miel (una cucharadita de moka), y los mezclamos bien con la ayuda de unas varillas.

Limpiamos el solomillo eliminando la grasa y posteriormente, con un pincel de silicona, untamos la mezcla. Lo envolvemos en film y lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.

Mientras precalentamos el horno a 220ºC, cortamos la cebolla en juliana. 

Disponemos una bandeja en el horno el primer nivel, en ella colocaremos una tartera con la cebolla y el caldo de carne. En el nivel que nos permita la altura de la tartera ponemos la rejilla y sobre ella el solomillo marinado con la sonda de temperatura. Cerramos el horno, programamos el termómetro de carne a 77º C, y esperamos a que nos avise la alarma.

Cuando suene sacamos el solomillo y lo dejamos enfriar dentro de la tartera con la cebolla y el caldo. Cuando se haya enfriado lo cortamos. La cebolla y el caldo lo pasamos por la batidora, agregando la salsa poco a poco hasta conseguir la textura que nos guste.

Calentamos la salsa resultante y la servimos en una salsera. 

También lo podemos preparar para llevar en un tupper al trabajo, acompañado de un ensalada.




Michelada


Tuve ocasión te probar la michelada esta pasada navidad. tras una comida con los amigos por la zona de Huertas en Madrid fuimos a un tomar unas copillas a Lamucca, en la calle Prado. Mi colega Julito me recomendó que tomáramos una michelada, y uno que siempre ha sido un "catacaldos", acepté si pensármelo y la verdad es que me gustó. La michelada es un cocktail picante a base de cerveza (en nuestro caso nos pusieron una Negra Modelo), salsa inglesa, tabasco, jugo sazonador, zumo de lima y sal.


Tanto me gustó que al recordarlo para escribir me entró el gusanillo y nos fuimos a cenar a un mexicano, a La Terraza de la Mordida.


Michelada en La Terraza de  La Mordida
En esta ocasión tomé la michelada con una Modelo Especial y el resultado fue también satisfactorio. Por cierto, el maridaje de la michelada con la comida mexicana es perfecto, como no podía ser de otra forma.


Os recomendamos el restaurante, era la primera vez que íbamos y estamos seguros de que repetiremos, pero en otra ocasión os hablaremos de él y de la cocina mexicana.



Os dejamos un vídeo sobre como preparar una michelada, en este caso al estilo de Chiapas, y como siempre os recomendamos  no dudéis en probarla, o un bar o en casa, pero probarla.