Lubina a la sal: la forma más sencilla de disfrutar de un pescado

Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción más sencillos y más sanos. Normalmente es un método a ejecutar en horno, pero también lo podemos usar para la plancha e incluso con la Thermomix.

Es un método antiquísimo, con referencias tanto en occidente como en oriente, que permite cocinar conservando todos los nutrientes del producto, no siendo necesaria añadir grasa para su elaboración, siendo absorbida una parte de la propia grasa del alimento por la sal.

Cuando hablas con alguien que nunca lo ha intentado casi siempre te muestra un miedo "¿y si queda muy salado?... De ninguna manera, siempre y cuando usemos sal gorda, el producto absorbe la cantidad justa y necesaria de sal.

Podemos aplicarlo a pescados, que es lo más habitual, marisco, carnes, aves e incluso verduras. En esta entrada os proponemos hacer una lubina a la sal y en otras ocasiones trataremos el resto

Lubina a la sal

También es habitual utilizar dorada  pero también podemos usar corvina, besugo, chicharro, salmonetes,...

Es importante que la hora de comprar el pescado indiquemos al pescatero que lo vamos a a hacer a la sal. Deberá proceder a evicerar por las agallas, sin abrir el vientre, y no descamarlo.

Ingredientes:

• 1 Lubina
• 2 Kilos de sal gorda para hornear

Elaboración: 


En primer lugar precalentaremos el horno a 250º durante 20 minutos.

Lubina a sal (elaboración)

En la bandeja del horno extenderemos una cama de sal ligeramente humedecido salpicando con lo dedos. A continuación disponemos encima el pescado que cubriremos con el resto de sal, la que también salpicaremos ligeramente con los dedos un poco de agua. Como regla general usaremos 2 kilos de sal, en total, por cada kilo de pescado.


Presionamos ligeramente con las manos para dar una mayor compactación a la sal. Si queremos conseguir una costra más compacta, y en consecuencia más sencilla de retirar, añadimos una clara a la sal en un bol antes de cubrir el pescado.


Es muy importante no pasarnos con el tiempo de horno, es mejor quedarnos un poco cortos (ya que tiene remedio: unos minutos de horno) que pasarnos y dejar el pescado seco.


La lubina de la foto pesaba entorno a 1.500 kg y estuvo en el horno 30 minutos.  Como regla general podemos calcular 20 minutos por kilo, pero la experiencia nos marcará el tiempo que necesitamos ya que estará en función de nuestro horno. No debemos abrir el horno durante este tiempo.


Pasado el tiempo sacamos la bandeja inmediante y procedemos a romper con cuidado la costra y retirarla junto a la piel del pescado. Una vez retirada la costra pasamos el lomo completo a otra bandeja para poder limpiarlo con comodidad. Repetimos la operación con el otro lomo.

Lubina a la sal

Esta sencilla elaboración es la que mejor nos permite poder disfrutar del sabor del pescado solo, salvo con un chorrillo de un buen aceite de oliva y con una guarnición de brocolí al vapor.

No obstante también se puede acompañar con alguna salsa o vinagreta. Os dejo dos para que las probéis:


Vinagreta de 4 colores:


Ingredientes:

• 1/4 pimientos rojo
• 1/2 pimiento verdes
• 1/2 cebolleta
• 4 aceitunas negras
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre Balsámico

Elaboración:


En función de los tamaños de las verduras adaptaremos las cantidades,  debemos intentar que tener la misma cantidad de todas ellas. 


Picamos todas la verduras brunoise (1-2 mm) y las pasamos a bol. Añadimos el aceite, un chorrillo de vinagre balsámico y sal, según nuestros gustos. Emulsionamos con una varilla antes de servir en una salsera.


Aprovechamos para dejaros un vídeo ilustrativo para observar la técnica de corte brunoise.

Salsa Tártara


Ingredientes:

• Mayonesa
• 3 pepinillos
• 10 alcaparras
• 1/2 cebolleta
• 1 Huevo duro
• Eneldo

Elaboración:

Como en al caso anterior, picaremos en brunoise todos lo ingredientes y los añadiremos a la mayonesa. Mezclamos y agregamos un poco de eneldo.

Lo guardamos en la nevera ya que está salsa debe servirse fría.

Huevos en cocotte con espinacas y mostaza a la antigua

Huevos en cocotte con espinacas y mostaza a la antigua

Tenemos la inmensa fortuna de no tener que incluir los huevos en nuestro cesta de la compra ya que se los compramos a la tía de mi mujer, Araceli, en el pueblo (Encinas, Segovia). La diferencia de comer un huevo de estos, de gallina "suelta", a los que habitualmente encontramos en los mercados es abismal. Que decir del sabor, el color, el olor y hasta del tacto, de la textura, esa mancha naranja que deja en el plato.....

En esta entrada os ofrecemos un plato muy sencillo, pero hecho en Thermomix, que hasta este momento no os habíamos ofrecido ninguno. Aprovechamos para profundizar en dos de los ingredientes del mismo: los huevos y la mostaza.

Huevos

También podemos comprar huevos de calidad en los mercados. Para ello es muy importante que nos fijemos en los números que llevan impresos los huevos.

El primer dígito hace referencia al modo de cría de las gallinas

• Si es un 3 "criadas en jaulas": Las gallinas están dentro de jaulas diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con el estiércol. Tienen acceso continuo a agua y a una alimentación equilibrada. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza. Las gallinas dentro de estas jaulas no se pueden mover. Se les corta el pico y se les controla la iluminación para aumentar su productividad.
• Si es un 2 "criadas en suelo": Las gallinas se mueven libremente dentro del gallinero, en el que tienen comida, agua, ponederos y zonas de descanso. La densidad de gallinas es muy elevada y su movilidad es limitada. Se les controla la iluminación para una máxima productividad.
• Si es un 1 "camperas": Las granjas tienen, además de un gallinero como el de las gallinas en suelo, corrales al aire libre donde las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.
• Si es un 0 "de producción ecológica": Las instalaciones son similares a las granjas de gallinas camperas, pero se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir unas normas específicas de este tipo de producción

Aparte del modo de cría es muy importante la frescura. Desde el momento en el que la gallina pone un huevo este empieza a deteriorarse. El cambio químico fundamental que se produce es la alcalinización tanto de la yema como de la clara. La consecuencia más evidente es que la clara se vuelve más transparente, sin enturbiamientos, y más fluida.

Otro cambio, en este caso provocado por desequilibrio osmótico entre la clara y la yema, es el aumento del contenido de agua de la yema (a razón de 5mm de agua al día). Este aumento provoca que la yema se hinche, tensado y debilitando la membrana de la yema. En consecuencia es más fácil que la membrana se rompa al elaborar alguna preparación (p.e. huevos a la plancha) y resta sabor a la yema al diluirla.

Al ser la cáscara porosa también tenemos una pérdida de humedad (4 mg de agua al día) y en consecuencia una variación de densidad. Esto nos permite poder estimar la frescura de un huevo con un sencillo método. Si ponemos huevos en un recipiente con agua los más frescos se hundirán y los viejos tenderán a flotar. Hacer la prueba.

Mostaza

Es una especia originaria de Europa y se elaboraba con las semillas de Sinapis alba L., el popular Jaramago que podemos encontrar en todos los rincones de nuestra geografía, ya sea en zona urbana o rural.

Actualmente se utiliza un híbrido, la mostaza parda (Brassica juncea) entre mostaza negra (Brassica nigra) y nabo (Brassica rapa)

La mostaza es uno de los condimentos europeos más familiares al menos desde la época del imperio romano. Incluso en La Biblia encontramos referencias: "la parábola de las semillas de mostaza" (Mateo 13:31-35)

El carácter picante de la mostaza se debe al mecanismo de defensa que utiliza. La planta almacena sus sustancias irritantes, que usa como defensa, los istiocianatos, combinándolos con una molécula de azúcar. La molécula resultante no es irritante pero si amarga. Cuando las células se rompen una enzimas se linera que descompone estas moléculas, liberando las moléculas irritantes (y eliminando el amargor). Las semillas de mostaza son picantes porque las comemos crudas. Cuando se cocinan (como en algunos platos de la cocina india que se tuestan o fríen hasta que revientan como palomitas), se inactivan estas enzimas  por lo que no se liberan las sustancias irritantes y resulta un sabor a nueces, amargo pero no picante.

Además de sus defensa químicas, las semillas de mostaza  se componen a tercios de proteinas, hidratos y aceite. Cuando se muelen las semillas, las proteínas e hidratos y el mucílago disuelto de la cáscara cubren la superficie de las gotitas de aceite y de este modo estabilizar salsas emulsionadas como la mayonesa y la vinagreta.

La cáscara de la mostaza blanca es especialmente rica en mucílago y por eso es muy usada en la elaboración de embutidos para ayudar a aglutinar las partículas de carne.

Huevos en cocotte con espinacas y mostaza a la antigua


Ingredientes:

• 4 huevos
• 200 g de espinacas frescas
• 30 g de jamón ibérico picado
• 30 g de aceite de oliva
• Mostaza a la antigua (Maille)
• 700 g de agua
• Sal
• Pan rallado

Utensilios:

• Thermomix
• Varoma
• Brocha de silicona
• Flaneros de aluminio

Elaboración:

Ponemos el aceite en el vaso de la Thermomix, las espinacas y un puntito de sal, y programamos 10 minutos, 100º, giro inverso y velocidad 1. Reservamos aparte.

Ponemos el agua a calentar (6 minutos, 100º, velocidad 1). Con un poco de aceite engrasamos ligeramente, con la ayuda de una brocha, los flaneros de aluminio y les espolvoreamos un poco de pan rallado a fin de facilitar posteriormente el desmoldado. Repartimos posteriormente las espinacas, incorporando previamente el jamón picado finamente, entre los 4 flaneros y añadimos un huevo en cada uno, procurando que la yema quede centrada.

Ponemos todos los flaneros en el recipiente Varoma, lo colocamos en su posición y programamos 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Al finalizar y dejar templar, procedemos a demoldar y emplatar, poniendo un cucharadita de mostaza a la antigua en cada uno.

Productos de temporada: Mayo. La exaltación de la verdura

Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura 2011 (Tudela)

Mayo:

Estamos en el mes por excelencia de las verduras, pero no solo. El momento álgido de primavera también tiene su incidencia en las carnes, ya que los campos y prados son un auténtico buffet libre. Y quien no ha pensado al verlos con esa variedad de flores y esa sinfonía de verdes: "si fuera ternero me pondría las botas..."

Hay que aprovechar las últimas alcachofas, apio, nabos y guisantes, en cuanto a verduras, ya que dejaran de tener su época en el mes próximo. En frutas entramos ya en la época de las cerezas, frambuesas, de las drupas  (albaricoques, ciruelas,...) y hacia finales de mes empezamos a tener en nuestros mercados sandias. 

En cuanto a pescados y mariscos, en mayo acaba la temporada de bacalao, caballa, congrio, sepia y rape, pero comienza la bogavante, nécora, langosta roja, langostinos, y la reina indiscutible hasta finales de verano, la sardina.

Verduras	Frutas	Pescados y mariscos
Acelgas	Aguacates	Atún
Alcachofas	Albaricoques	Anguila
Apio	Brevas	Bacalao
Berenjena	Cerezas	Boquerón
Calabaza	Ciruelas	Caballa
Calabacín	Grosellas	Carpa
Cebolletas	Frambuesas	Chicharro (Jurel)
Espárragos	Fresas	Congrio
Espinacas	Fresones	Merluza
Guisantes	Limón	Mero
Habas	Kiwi	Palometa
Hinojo	Manzanas	Perca
Judías Verdes	Melocotón	Pez Espada
Lechugas	Naranjas	Rape
Nabos	Peras	Raya
Puerros	Piña	Sardina
Rábanos	Plátano	Tiburón (Marrajo....)
Remolacha	Pomelo
Tirabeques	Sandía	Bogavante
Tomates		Camarón
Zanahorias		Centollo
		Cigala
		Langosta Roja
		Langostino
		Mejillón
		Nécora
		Sepia
		Ostra

A partir de este mes vamos a completar las entradas de productos de temporada con la receta del mes, y en mayo esta no puede ser otra que la:

Menestra de verduras

La menestra ya se cita como el plato del mes de mayo en el libro de los prmeros años del siglo XX titulado "Cocina del tiempo ó arte de preparar sabrosos y exquisitos platos propios de cada estación" que podemos consultar en la Biblioteca Nacional. Según la Real Academia Española, la palabra menestra proviene de la italiana "minestra", que significa poner o servir en la mesa, y la define como "Guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón". En pocas ocasiones podemos encontrar una definición académica que surta también los efectos de receta. Porque poco podemos añadir, en cada casa, en cada región y en cada época, las hortalizas varían, en función de disponibilidad y gustos.

Las menestras las podemos encontrara como plato regional en todas las comunidades en las que la huerta juega un papel principal en la agricultura: La Rioja, Navarra y Murcia.

Os dejamos dos recetas, la primera una receta histórica extraida del libro de Mariano Rementeria y Fica titulado "Manual del cocinero, cocinera y repostero" de 1828.

Menestra á la Camerani.

"Se cocerán suficientemente en una cazuela con manteca fresca de vacas zanahorias, nabos, coles , puerros , y en una palabra, mayor ó menor porción de legumbres del tiempo, cortadas y picadas menudamente. Se añade una docena de higadillas de aves caseras hechas pedacitos, se limpian separadamente macarrones polvoreados con pimienta para escurrirlos luego, y tomando una sopera que sufra el fuego, se coloca en su fondo una cama de macarrones y otra del picado, y por último una tercera de queso rayado. Se continúa así hasta que esté llena la sopera, se la cubre y deja cocerse á un fuego templado."

Menestra de verduras

Ingredientes:

• 200 g habas
• 200 g tirabeques
• 200 g zanahorias
• 150 g de guisantes
• 1 nabo
• 1 manojo de espárragos 
• 4 alcachofas
• 1 patata
• 1 litro de caldo de pollo desgrasado
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de harina
• 100 gr. jamón
• Aceite de oliva
• Limón

Elaboración

Se limpian las alcachofas, retirando las hojas exteriores duras, y las cocemos incorporando un chorrillo de limón en el agua. Tenemos que procurar dejar las  verduras un pelín duras ya que después tendrán un ligero cocción todas juntas.


Cortamos en brunoise todas las verduras, excepto las habas y los tirabeques, y las cocemos por separado.


Por otro lado pochamos la cebolleta y el ajo, e incorporamos el jamón taquitos, salteamos y agregamos una cucharada de harina que cocinaremos antes de incorporar todas las verduras (excepto la tirabeques y los espárragos que incorporaremos en el último momento) junto al caldo de pollo.


Llevamos a ebullición y dejamos cocinar durante 15 minutos.