Los estofados: Carrilleras ibéricas estofadas al vino tinto

La definición que la RAE da a estofado es "Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma." El verbo estofar deriva de stufar: "Calentar como en estufa".

Como vemos la clave, tanto gastronómica como etimológica, es cocinar a fuego suave en un líquido.

Cocinar en un medio líquido presenta varias ventajas. Por un lado los líquidos transmiten el calor rápida y uniformemente, pudiéndose ajustar su temperatura fácilmente, y por otro pueden transmitir e impartir sabor, convirtiéndose en una salsa.

En el caso de los estofados es importante controlar que la temperatura se mantenga por debajo del punto de ebullición (alrededor de los 80º C), para que las porciones exteriores no se cocinen en exceso, por lo que es aconsejable no cocinar con las ollas o las cazuelas solo parcialmente tapadas.

Las carnes que se cocinan en un líquido deben dejarse enfriar en ese mismo líquido, y servirlas a 50º C aproximadamente. La capacidad del tejido de la carne para retener líquido aumenta al enfriarse, por lo que reabsorberá parte del líquido que perdió durante la cocción , incorporando todos los sabores de la salsa.

La mejores piezas para estofar son las que presentan mayor proporción de tejido conjuntivo, de colágeno, como las cañas, la contra, la espaldilla, la aguja, el rabo y, como en nuestro caso, las carrilleras.

Estas carnes deben cocinarse a un mínimo de 70-80 ºC para que su colágeno se disuelva y forme gelatina, pero a esa temperatura las fibras musculares pierden sus jugos. Por eso deben cocinarse despacio, en el punto mínimo en el que se disuelve el colágeno, para minimizar el secado de las fibras. Hay que comprobar a menudo el estado de la carne y retirarla del fuego en cuanto sus fibras sean fáciles de separar.

Os resumimos las claves para que un estofado quede perfecto:

• Mantener la carne lo más intacta posible, para reducir al máximo las superficies cortadas, por la que se escaparían los fluidos.
• Si hay que cortarla los trozos deben ser grandes (de unos 2,5 cm)
• Dorar la carne muy rápidamente. Nos ayuda eliminar gérmenes y añadir sabor debido a la reacción de Maillard (de la que ya os hablaremos en un próxima entrada)
• Añadir el líquido en frío a la carne y cocinar a unos 50º muy lentamente
• Dejar enfriar la carne en el líquido de cocción
• Calentar a 70 o 80º C para servir

Como hemos visto el otro elemento importante en el estofado es líquido. Evidentemente este líquido debemos aromatizarlo e introducir sabores que absorberá la carne.

El líquido puede ser un caldo, vino,...; al que añadiremos verduras, especies, hierbas,.....

En nuestra receta vamos a usar una mezcla de verduras, para dar sabor a nuestro líquido de cocción, llamada mirepoix.

La mirepoix

La mirepoix es una combinación de verduras, habitualmente apio, zanahoria, puerro y cebolla cortados en cubos de aproximadamente 1,5 cm de lado. También el término mirepoix es utilizada para referirse a la técnica de corte. Su nombre se debe a Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, marqués y Duque de Mirepoix, aunque el que realmente la ejecutaba era su cocinero, del que desgraciadamente no sabemos el nombre.

Os dejamos un vídeo donde podéis observar a ejecución de una mirepoix.

Nuestra receta

Habitualmente vamos a un pueblo de Cáceres, llamado Navezuelas (que por otro lado es el pueblo de mi suegro), en el que tenemos una pequeña casa familiar. En el camino encontramos Deleitosa, uno de los mejores pueblos donde comprar productos de ibérico. Si pasáis por allí no dejéis de visitar las dos tiendas en la que habitualmente compramos: Sierra de las Villuercas y Eduardo Nieto Larrá. En esta última tienda es donde adquirimos las carrilleras de la nuestra receta.

Carrilleras ibéricas estofadas en vino tinto

Carrilleras ibéricas estofadas en salsa de vino tinto

Ingredientes:

• 2 kg de Carrilleras Ibéricas
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 1 rama de apio
• 2 puerros
• 2 clavos
• 2 botellas de vino
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos las carrilleras, las disponemos en una bandeja honda y las cubrimos con vino tinto. Lo tapamos con film transparente y lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.

Pasado ese tiempo desechamos el vino, escurrimos y secamos las carrilleras. Una vez bien secas las salpimentamos y enharinamos. Las freímos hasta que estén doradas y reservamos.

En la misma olla que hemos dorado las carrilleras pochamos las verduras cortadas en mirepoix. Una vez pochadas agregamos las carrilleras que habíamos reservado, cubrimos con vino tinto, y añadimos 2 clavos.

A fuego lento estofamos durante 2 horas y media aproximadamente, con la olla parcialmente tapada.

Una vez pasado ese tiempo, y una vez que este frío el conjunto, sacamos las carrilleras y pasamos por un pasapuré la salsa. Para facilitar la labor suelo pasarlo primero por el grueso y posteriormente por el fino.

Volvemos añadir las carrilleras a la salsa resultante, le damos un hervor y ya podemos emplatar.

La guarnición ideal para este plato es un puré de patatas. En está ocasión (y sobre todo por experimentar) añadimos como guarnición una espuma de patata.


Espuma de patata


Ingredientes:

• 250 g de patata para puré
• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 100g de agua de la cocción de las patatas
• 35g de aceite de oliva virgen
• Sal

Utensilios:

• 2 capsulas de N2O
• Sifón 1/2 litro
• Thermomix

Elaboración:


Pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos.


terminada ese tiempo, escurrimos y reservamos el agua de cocción.


Ponemos la patata cocida el agua reservada en la Thermomix a 70ºC. Trituramos y vamos añadiendo la nata poco a poco. Seguimos en mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.


Colamos y llenamos el sifón con la ayuda de un embudo. Enroscamos las cápsulas y agitamos. Colocamos el embellecedor y servimos.


Si no lo vamos a servir de inmediato lo mantenemos en un baño maría de 70ºC


Libro recomendado

Si queréis profundizar más sobre la ciencia y la cocina os recomiendo el libro "La Cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida" de Harold McGee, que está considerado una de las "biblias" de la Cocina.


Está publicado por la editorial Debate y su precio es de 45€.

Conejo en salsa de avellanas y estragón

Conejo en salsa de avellanas y estragón

Me disponía a preparar un guiso de conejo y me dio por darle un toque catalán: una picada de frutos secos, un toque de salvia y....., vaya, no tengo salvia. En la búsqueda en la despensa me encontré un bote de estragón seco y decidí cambiar la salvia por el estragón, y el resultado fue realmente bueno. El como preparé el guiso os lo contaré luego, primero vamos a dedicar unas lineas al estragón.

Estragón 

Estragón (Artemisa dracunculus)

El estragón o dragoncillo (según el Diccionario de los nombres vernáculos de las plantas en España, editado por el extinto ICONA)  es la hoja de la Artemisa dracunculus. Al genero Artemisa también pertenece el Ajenjo (Artemisa absinthium) principal ingrediente de la Absenta y del Vermut.

Su aroma distintivo se debe a la presencia de un compuesto fenólico llamado estragol en bolsas de aceite situadas a lo largo de las venas de la hoja. El estragol es un isómero del anetol, responsable del aroma anisado.

Tiene un sabor muy ligeramente picante y anisado.

El estragón que solemos encontrar, tanto en fresco como en seco, es la variedad estragón francés, y es precisamente en Francia donde encuentra su esplendor en las cocinas.

Es un componente imprescindible de una de las más insignes salsas francesa ,la Salsa bearnesa. Si queréis ver como se preparara paso a paso seguir este enlace.

También lo encontramos en el Bouquet garni, atillo de hierbas aromáticas usado para aromatizar caldos y guisos; o las míticas Finas Hierbas. 

Conejo en salsa de avellanas y estragón

Y como prometíamos al inicio. aquí os dejo la receta.

Ingredientes:

Conejo en salsa de avellanas con estragón

• Un conejo
• 1 cebolla
• 3 chalotas
• 100 gramos de avellanas
• Estragón
• Sal y Pimenta
• Agua
• Aceite de oliva

Elaboración:

Troceamos el conejo, lo salpimentamos, lo freímos hasta dorar y reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla y las chalotas que previamente habremos cortado en brunoise.

En un almirez hacemos la picada de avellanas, pero reservamos aproximadamente un cuarto de las avellanas enteras.

Agregamos la picada, el conejo y el estragón y agregamos agua pero sin llegar a cubrir, para evitar que la salsa quede muy ligera. Cerramos la olla express y cuando empiece a salir vapor calculamos 12 minutos.

Cuando pase el tiempo retiramos del fuego, dejamos enfriar bajo el grifo y abrimos. Sacamos las tajadas de conejo y las avellanas enteras y reservamos.  El resto lo pasamos un pasapuré medio e incorporamos nuevamente al conejo (incluso el grueso que no haya pasado). Damos un hervor y servimos (aunque de un día para otro gana bastante)

Dos aplicaciones de la Salsa inglesa: Solomillo marinado y Michelada

Ya estamos de vuelta. Os hemos tenido un poco abandonados pero los asuntos laborales nos han dejado muy poco tiempo libre.

En esta ocasión la protagonista de esta entrada es la salsa inglesa, Worcestershire, o más conocida como Salsa Perrins (su nombre comercial). Esta peculiar salsa de gusto agridulce en el que predomina, o al menos es lo que a mi me parece, el sabor del tamarindo, es una de las salsas comerciales más antiguas y su historia está trufada de leyendas, como luego os contaremos.

Os vamos a proponer dos recetas usando la Salsa Inglesa. La primera un solomillo de cerdo marinado en el que volvemos a utilizar uno de los utensilios más prácticos en la cocina: el termómetro de carne. La segunda es una bebida mexicana, la michelada.

Salsa Inglesa o  Worcestershire

Vinagre de malta (procedente de cebada), vinagre de alcohol, melaza, jarabe de maíz de alta fructosa, soja, anchoas, agua, cebolla, sal, concentrado de ajo, tamarindo, clavo, aromas naturales y extracto de pimienta de chile, son alguno de los ingredientes declarados de esta salsa.

Quizá el sabor que más destaca es el del tamarindo, que aporta un característico aroma complejo, umami y tostado gracias a las reacciones de pardeamiento que tiene lugar en el árbol al concentrarse la pulpa bajo el sol.

Como ya comentamos en la entradilla, la historia de la Salsa Perrins está plagada de leyendas, que como toda leyenda puede que tenga algo de verdad, pero un su mayor parte es pura literatura.

Lo que si es cierto es que es una de las salsas comerciales más antiguas, desde la primera mitad del siglo XIX (1837), 45 años antes que el popular ketchup. Hemos encontrado referencias de su presencia en España y Portugal antes de 1854 (London Times, 30 de marzo de 1854, p. 11 col.1)


Una síntesis de las muchas historias que circulan sobre el origen puede ser la siguiente:


En 1835 John Wheeley Lea y William Henry Perrins, que regentan una droguería en Broad Street en  Worcester, capital del Condado del mismo nombre (Worcestershire), reciben la visita de un noble que les pide que elaboren un preparado según la receta que facilita.


Este noble, que seguramente no existió, se identifica como Lord Sandys al que se atribuye haber sido Gobernador de Bengala, cosa que no tiene ninguna base ya que no figura en los listados de personas que han ostentado dicho cargo.


Sea quien fuera la persona que facilita la receta, Lea y Perrins la preparan y al probarla les parece imposible de saborear, y dejan la mezcla dentro de un barril de roble olvidada en el almacén. Cuando al cabo de un tiempo sale a la luz el barril olvidado vuelven a probar la salsa, una vez macerada, resultando una salsa excelente, y comienzan su comercialización en 1838.


En pocos años se comienza a exportar y cosechar un gran éxito, y así lo refleja un artículo publicado en el New York Times, el 9 de febrero de 1884, en el que destaca el gran éxito comercial y económico ("haciendo rodar las guineas rápidamente")

Actualmente tiene presencia internacional, con especial relevancia en el sudeste asiático y Norteamérica. 

Su uso no se restringe a las marinadas, es usada también para realzar el sabor de carnes, verduras, sopas y de aliños.


Solomillo marinado al horno

En la elaboración de este plato vamos a usar el termómetro de carne del que os hablamos en una pasada entrada, el termómetro Fantast de Ikea.

Ingredientes:


- Un solomillo de cerdo
- Una cebolla
- Salsa Worcestershire Lea&Perrins
- Ketchup Heinz
- Salsa Soja 
- Caldo de carne
- Miel






Elaboración:


Este plato tenemos que empezar a prepararlo de víspera.

En un recipiente agregamos la sala inglesa (unas gotas), la salsa de soja, el ketchup y la miel (una cucharadita de moka), y los mezclamos bien con la ayuda de unas varillas.

Limpiamos el solomillo eliminando la grasa y posteriormente, con un pincel de silicona, untamos la mezcla. Lo envolvemos en film y lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.

Mientras precalentamos el horno a 220ºC, cortamos la cebolla en juliana. 

Disponemos una bandeja en el horno el primer nivel, en ella colocaremos una tartera con la cebolla y el caldo de carne. En el nivel que nos permita la altura de la tartera ponemos la rejilla y sobre ella el solomillo marinado con la sonda de temperatura. Cerramos el horno, programamos el termómetro de carne a 77º C, y esperamos a que nos avise la alarma.

Cuando suene sacamos el solomillo y lo dejamos enfriar dentro de la tartera con la cebolla y el caldo. Cuando se haya enfriado lo cortamos. La cebolla y el caldo lo pasamos por la batidora, agregando la salsa poco a poco hasta conseguir la textura que nos guste.

Calentamos la salsa resultante y la servimos en una salsera. 

También lo podemos preparar para llevar en un tupper al trabajo, acompañado de un ensalada.




Michelada

Tuve ocasión te probar la michelada esta pasada navidad. tras una comida con los amigos por la zona de Huertas en Madrid fuimos a un tomar unas copillas a Lamucca, en la calle Prado. Mi colega Julito me recomendó que tomáramos una michelada, y uno que siempre ha sido un "catacaldos", acepté si pensármelo y la verdad es que me gustó. La michelada es un cocktail picante a base de cerveza (en nuestro caso nos pusieron una Negra Modelo), salsa inglesa, tabasco, jugo sazonador, zumo de lima y sal.

Tanto me gustó que al recordarlo para escribir me entró el gusanillo y nos fuimos a cenar a un mexicano, a La Terraza de la Mordida.

Michelada en La Terraza de  La Mordida

En esta ocasión tomé la michelada con una Modelo Especial y el resultado fue también satisfactorio. Por cierto, el maridaje de la michelada con la comida mexicana es perfecto, como no podía ser de otra forma.


Os recomendamos el restaurante, era la primera vez que íbamos y estamos seguros de que repetiremos, pero en otra ocasión os hablaremos de él y de la cocina mexicana.

Os dejamos un vídeo sobre como preparar una michelada, en este caso al estilo de Chiapas, y como siempre os recomendamos  no dudéis en probarla, o un bar o en casa, pero probarla.

 

La paradoja del Conejo




Conejo asado marinado con hierbas de la Provenza

 



Aúreo de Adriano, 136 d.c.



Resulta paradójico que el país que fue denominado por el poeta veronés Cátulo, en el siglo I a.c., como "Cuniculosae Celtiberiae", algo así como Celtiberia la Conejera; el país cuyo nombre romano (Hispania) deriva de la palabra fenicia i-shepan-im (costa o isla de los conejos), según el erudito francés Samuel Brochart, en su obra Geographia sacra; el país cuya alegoría era representada en monedas romanas junto a una conejo (Aúreo de Adriano, 136 d.c.), no tenga al conejo en lugar destacado en su gastronomía.

Independientemente de la anécdota histórica la carne del conejo es una de la carnes completas y sanas que podemos encontrar en nuestros mercados, por lo que resulta doblemente paradójico. Es una carne magra, fuente de proteínas, con alto contenido en vitaminas del grupo B, especialmente la B3, B6 y B12, con alta contenido en fósforo, siendo una fuente de selenio y potasio.

Según la base de datos de consumo en hogares del panel de consumo alimentario del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en el año 2010 en España se consumieron 52,94 kilos de carne per cápita. De estos 14,56 de pollo, 11,17 de cerdo, 6,75 de vacuno, 2,25 de cordero, 1,35 de conejo y 1 de pavo; lo que supone que la carne de conejo supone un exiguo 2,55% del total de carne consumida.

Este dato no es puntual, analizando la seria histórica disponible en el panel (2004-2010), podemos comprobar como el consumo de conejo se ha mantenido estable, entre 1,53 y 1,35 (con un promedio de 1,46), si bien el mínimo se produce en 2010. Hay que añadir que el precio en estos tres últimos años, coincidentes con la crisis, ha bajado un 2% siendo la carne más barata tras el pollo.

El perfil sociodemográfico del consumidor de conejo, extraído del último monográfico publicado del panel de consumo de hogares (2007), arroja datos muy dispares, reflejando diferencias de hasta un 450% entre distintos perfiles.

Así, en función de la composición familiar, el mayor consumo se produce en el segmento de las parejas adultas, sin hijos, con 3,2 kg al año por persona; el menor consumo corresponde a los jóvenes independientes que se quedan en unos escasos 0,7 kg (4,5 veces inferior).

Si atendemos a las circunstancias económicas las diferencias son mucho menores. El mayor consumo corresponde a la clase medio-baja (1,7) y el menor consumo a la clase alta y media-alta (1,2), lo que supone una diferencia de un 30%.

En función del hábitat nos encontramos diferencias algo mayores, el mayor consumo se produce en los hogares situados en poblaciones con un menos 2.000 habitantes, 2,4 kg, por su parte el menor consumo está entre los hogares situados en municipios de población superior a 500.000 habitantes, 1,2 kg, justamente la mitad.

Pero si estos datos los analizamos, esta vez extraídos del panel de consumo de 2010, en función de la Comunidad Autónoma volvemos a encontrarnos resultados dispares, así, mientras Aragón es la región donde más conejo se consumió en 2010 (2,34 kg), en Extremadura y Andalucía se quedaron en 0,67 kg por persona (3,5 veces menos). Podemos observar claramente dos zonas en función del consumo, la mitad sur con un consumo inferior a la media, y la mitad norte con un consumo superior a la media.

También en los libros de gastronomía española se puede ver el poco impacto de esta carne. Así, en el libro por excelencia de la gastronomía popular española  1080 recetas de Simone Ortega, de las 243 recetas de carne solo 7 son de conejo (un 3%)

La excepción la marca Karlos Arguiñano, que en su no menos clásico 1069 recetas de Karlos Arguiñano podemos encontrar 25 recetas (un 7,5%) entre las 200 de carnes que incluye.

Estos datos del bajo consumo de conejo en nuestro país en los hogares,  contrastan con su uso en la alta cocina. Para llegar  a esta conclusión  hemos analizado los menús y cartas del centenar largo de restaurantes españoles con alguna estrella Michelin, y que disponen de esa información en sus páginas web (no más de 80). En 10 restaurantes hemos encontrado entre sus platos tienen al menos uno con algún lepórido (conejo o liebre para ampliar las búsqueda) como ingredientes principal o secundario: La Terraza del Casino, Coque,  Diverxo, Ramón Freixa, Drolma, Moo, Manairó, Hisop, Evo y Dos cielos.

Merece especial mención el Mario Sandoval, de Coque, implicado en la campaña de fomento del consumo llevada a cabo por la Interprofesional Cunicola Intercum, en cuya web podemos obtener las recetas elaboradas por este genial chef.


Desde eltercerpecado.es queremos animaros a consumir conejo, y para ello os vamos a dejar un receta muy sencilla y sabrosa.

Conejo asado marinado con hierbas de la Provenza:

Ingredientes:

• Un conejo
• Dos dientes de ajo
• Hierbas de la Provenza (Tomillo, Romero, Ajedrea, Mejorana, Salvia,...)
• Aceite de oliva
• Sal y Pimienta
• Agua
• Vino Blanco

Elaboración:

Majamos el ajo con un poco de sal gorda para evitar que resbalen, añadimos un chorrillo de aceite de oliva y la hierbas de la Provenza, y untamos con una brocha el conejo. Dejamos macerar durante 3 horas.

Colocamos el conejo sobre la rejilla con el vientre hacia abajo, apartando el ajo a fin de que no se queme, y colocando la bandeja debajo.

Lo introducimos al horno a 180º C, con ventilador, durante 35-40 minutos aproximadamente. Si durante el horneado observamos que los extremos de la patas se doran en exceso los protegemos con papel de aluminio.

Desglasamos la bandeja con un un poco de agua y vino caliente.

A la salsa resultante le añadimos los ajos que apartamos.

Trinchamos el conejo y lo emplatamos con un poco de la salsa. el resto de la salsa la servimos en un salsera.

Lechazo asado

Hay quien atribuye la difusión del lechazo asado (tal y como hoy lo conocemos) al pueblo Vacceo. Los vacceos pueden ser considerados como uno de los primeros pueblos con presencia estable en la Meseta Norte documentada en los tiempos históricos. 

El cordero o carnero ha sido desde tiempo inmemoriales un plato muy apreciado: “Carnero, comer de caballero”, dice el proverbio popular. Los tratadistas del siglo XVIII lo   consideraban como el animal de más provecho y más necesario para  el hombre de cuantos Dios había creado, así lo explicaba el Doctor Sorapan de Rieros, el mayor especialista de medicina preventiva de los siglos XVI y XVII, al glosar el refrán: “De las carnes el carnero, de los pescados, el mero”, en su libro "Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua" al que subtitulaba "Muy provechoso para todos genero de estados, para filósofos y médicos, teólogos y juristas, para el buen regimiento de la salud y más larga vida"

Sea como fuera, el gran mérito del plato estrella de la gastronomía de la vieja castilla no es el de mostrar una ascendencia milenaria, si no el de haber recorrido tamaño trayecto sin que su técnica de elaboración haya variado en lo más mínimo.

Como escribió Néstor Luján, lo admirable del lechazo es "la ausencia de inútiles y superfluos aderezos y de cualquier artificiosidad". Luján añadía que tiene "una carne delicada, ideal y rosada, que se funde literalmente en la boca". La verdad es que se trata de un producto natural cien por cien, ya que el lechazo se alimenta sólo de la leche de su madre. Y un producto sin apenas grasa, ya que se cocina sólo con agua y sal y se acompaña con una buena ensalada de lechuga.

"Bodegón con trozos de cordero". Fco de Goya. Museo del Louvre

Tanto Néstor Luján y Juán Perucho, en "El Libro de la cocina española (Gastronomía e historia)", como Luis Antonio de Vega, en su libro "Viaje por la cocina española", sitúan la zona del lechazo entre Peñafiel, Sepúlveda, Aranda de Duero y Roa.

El caso es que no hay mayor secreto: un horno de barro, madera de calidad, el cordero (a poder ser de la I.G.P. Lechazo de Castilla y León) y la mano experta del Maestro Asador.

El Horno:

La foto del horno que ilustra esta entrada es el horno situado en el txoko, o merendero (como se dice por esas tierras), de El Tercer Pecado, llamado "El Gallinero" (por ser el antiguo gallinero de los abuelos), y situado en el pequeño pueblo segoviano de Encinas, perteneciente a la Comunidad de Villa y Tierra de Sepulveda.

El horno nos lo hizo un maestro hornero (si tal profesión existe), Eduardo Andrés, de la cercana localidad de Sacramenia, cuya familia, por cierto, poseé la Bodega Zarraguilla,  perteneciente a la D.O.P. Vino de Calidad de Valtiendas, una zona vitivinícola emergente en el Norte de Segovia, que está en porceso de ser Denominación de Origen. No puedo dejar de mencionar a Isa y a Vicente, ellos nos recomendaron a Eduardo y nos dieron todas la claves para lograr el éxito de un asado.

La forma del horno coincide con la que daba el célebre Maestro Asador Cándido: "El horno de asar ha de estar hecho de adobes o ladrillos refractarios con forma de media naranja, con chimenea de campana a la boca del mismo, y enrojado a base de romero y tomillo".

Tampoco debemos olvidar otro elemento de barro imprescindible: las tarteras. Las nuestras fueron una regalo de los ya citados Isa y Vicente, y de Merche y Basi, y adquiridos en Aranda de Duero. Pero estas tartera no pueden ser utilizadas directamente, tenemos que someterlas a una liturgia previa: se unta con un ajo y se tienen cubiertos de agua 24 horas. Posteriormente cuando vayamos a asar debemos introducirlos en agua una hora antes de meterlos en el horno.

La madera:

La madera ha de ser, preferentemente, de encina con un año de secado. La madera la debemos encender al menos 5 horas antes de la hora prevista para yantar, para que vaya calentado lentamente el horno.

El cordero:

El lechazo es la cría de oveja alimentada exclusivamente de leche materna. La palabra lechazo es un localismo usado en la Cuenca del Duero, aunque no en su totalidad, en Sepúlveda y alrededores se usa cordero lechal.

Como ya sabemos, el Lechazo de Castilla y León goza de una merecida fama de calidad, avalada por la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) desde hace más de 10 años. El lechazo es un cordero lechal que debe reunir determinados parámetros para que se considere como tal, peso vivo en el momento del sacrificio de entre 9 y 12 kilos, y una edad de sacrificio que no supere los 35 días.

Según la I.G.P, además de estos requisitos se deben cumplir otros para poder ampararse bajo la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León”, debe ser una carne muy tierna y su color blanco anacarado o rosado pálido, la grasa externa debe ser de color blanco tipo cera, sin cabeza y sin asadura su peso debe situarse entre los 4′5 kg y los 7 kg, si incorpora estas partes su peso oscilaría entre los 5′5 kg y los 8 kg.

El tipo de ganado apto para la producción de la Denominación Específica “Lechazo de Castilla y León”, procede de las razas churra, castellana y ojalada, aunque la goza de mayor prestigio es la churra.

Lechazo churro

La raza ovina Churra, perteneciente al tronco Churro, es una oveja rústica de las más primitivas de la península. Forma parte del grupo de razas autóctonas más importantes de España, por su alta especialización en la producción de leche y por su elevado censo.

La zona principal coincide con la Submeseta norte del centro peninsular, y más concretamente con el valle del Duero,coincidiendo en gran medida con la Comunidad autónoma de Castilla y León.

Para asar el lechazo lo dividimos en cuartos, ponemos un poco de manteca de cerdo en las zonas más secas, que no tengan la propia grasa externa, se sala, se añade un poco de agua y al horno durante tres horas.

Epílogo:

Finalmente el fin de semana del 4 de marzo al fin estrenamos el horno asando tres cuartos para celebrar el cumpleaños de mi madre. Y este fue el resultado: