Un año más, y ya van tres seguidos, se celebran las 3as Jornadas del Puchero en el Nordeste Segoviano. Una oportunidad excepcional para conocer la gastronomía de este rincón de Castilla, para visitar sus pueblos y disfrutar de sus paisajes.
El año pasado ya os dimos cuenta de este evento y de nuestra visita a La Tenada del Chispano, y este año no pensamos ser menos, pero, la verdad, no sabemos cual elegir ya que la oferta es tan suculenta que es difícil decidirse.
El esquema de las jornadas sigue siendo el mismo: el menú consta de entrantes y plato principal de cuchara, pan, agua, postre, café, y por supuesto vino D.O. Ribera de Duero, en concreto un Pérez Veros) el único vino segoviano incluido en la D.O); y todo esto por solo 25€ por persona.
Este año los restaurantes participantes nos ofrecen los siguientes menús:
Os animamos a aprovechar estas jornadas y a que nos contéis vuestra experiencia. Nosotros el próximo fin de semana iremos y os contaremos como fue.
Para facilitaros la labor os dejamos un mapa que hemos elaborado con la ubicación de los restaurantes, así como un resumen con el menú y de los teléfonos de contacto. Para acceder pinchar aquí
En la anterior entrada os hablaba de un producto de casquería, las carrilleras, y en esta voy a seguir por la misma línea pero cambiando solo un detalle, de un animal terrestre pasamos a un pez.
Porque voy a contaros un delicioso plato, de los de gastar una barra de pan mojando, que hice el otro día: kokotxas de bacalao en salsa verde.
Las kokotxas
Según la R.A.E. las cocochas o kokotxas son "cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao".
Aunque en algunos idiomas, como en inglés (cod cheeks), en francés (joues de moure) o en alemán (kabeljaubäckchen), se les conoce como "mejillas de bacalao", realmente equivalen a lo que sería la papada en el cerdo.
En esta foto, (obtenida de una de las mejores páginas para obtener información sobre los productos del mar, la web de pescaderías coruñesas) podéis ver la posición que ocupan las kokotxas tanto en la merluza como en el bacalao, así como la forma de extraerla.
Evidentemente las kokotxas no son exclusivas de la gastronomía vasca, también es un producto muy apreciado y tradicional, por ejemplo en la cocina de Nueva Inglaterra que las preparan rebozadas en harinas de maiz.
El segundo es mucho más exótico y sorprendente, se trata de una receta japonesa. Por lo que he podido traducir (más bien lo que ha traducido google) son unas cocochas salteadas con chalotas y alcaparra, sobre una base de rúcula.
Nuestra receta
Kokotxas de bacalao en salsa verde
Ingredientes (para dos personas):
500 gr de kokotxas de bacalao frescas o desaladas
2 dientes de ajo
Guindilla
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Fumet de pescado
Elaboración:
Quitamos las espinas que puedan tener las kokotxas y recortamos las pieles, las lavamos, las secamos bien y las reservamos.
Retiramos de la guindilla el pedúnculo y la ponemos en remojo en agua templada a fin de que al cortarla no se rompa. Pasados unos minutos la sacamos y cortamos la mitad de la guindilla en anillas.
Ponemos a fuego lento los ajos picados finos en un buen chorro de aceite. Hay que cuidar mucho que los ajos no se doren en exceso ya que amargarían y nos arruinarían el plato. Cuando empiecen a coger color agregamos la guindilla y en seguida retiramos tanto los ajos como la guindilla con un colador pequeño y reservamos.
Ponemos las kokotxas en el aceite con la parte oscura hacia abajo. A fuego lento movemos constantemente para que vayan soltando la gelatina, durante unos 5 o 6 minutos.
Agregamos el ajo y la guindilla reservada.
Kokotxas de bacalao en salsa verde (en elaboración)
Cuando la salsa esté ligada agregamos un poco de fumet, el justo y necesario para que la salsa no quede muy espesa pero considerando siempre que esta salsa debe quedar gelatinosa.
Dejamos cocinar subiendo a fuego medio durante tres minutos. Cuando falte un minuto agregamos el perejil picado.
Cuando vayamos a emplatar agregamos un poco más de perejil picado.
Como acompañamiento elegimos una sidra natural de la capital de la sidra vasca, Astigarraga, que me trajo mi hermano este verano: Sarasola.
Sobre la sidra vasca os hablaremos en febrero, aprovechando nuestro visita anual a disfrutar de un menú de sidrería en Usurbil.
La definición que la RAE da a estofado es "Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma." El verbo estofar deriva de stufar: "Calentar como en estufa".
Como vemos la clave, tanto gastronómica como etimológica, es cocinar a fuego suave en un líquido.
Cocinar en un medio líquido presenta varias ventajas. Por un lado los líquidos transmiten el calor rápida y uniformemente, pudiéndose ajustar su temperatura fácilmente, y por otro pueden transmitir e impartir sabor, convirtiéndose en una salsa.
En el caso de los estofados es importante controlar que la temperatura se mantenga por debajo del punto de ebullición (alrededor de los 80º C), para que las porciones exteriores no se cocinen en exceso, por lo que es aconsejable no cocinar con las ollas o las cazuelas solo parcialmente tapadas.
Las carnes que se cocinan en un líquido deben dejarse enfriar en ese mismo líquido, y servirlas a 50º C aproximadamente. La capacidad del tejido de la carne para retener líquido aumenta al enfriarse, por lo que reabsorberá parte del líquido que perdió durante la cocción , incorporando todos los sabores de la salsa.
La mejores piezas para estofar son las que presentan mayor proporción de tejido conjuntivo, de colágeno, como las cañas, la contra, la espaldilla, la aguja, el rabo y, como en nuestro caso, las carrilleras.
Estas carnes deben cocinarse a un mínimo de 70-80 ºC para que su colágeno se disuelva y forme gelatina, pero a esa temperatura las fibras musculares pierden sus jugos. Por eso deben cocinarse despacio, en el punto mínimo en el que se disuelve el colágeno, para minimizar el secado de las fibras. Hay que comprobar a menudo el estado de la carne y retirarla del fuego en cuanto sus fibras sean fáciles de separar.
Os resumimos las claves para que un estofado quede perfecto:
Mantener la carne lo más intacta posible, para reducir al máximo las superficies cortadas, por la que se escaparían los fluidos.
Si hay que cortarla los trozos deben ser grandes (de unos 2,5 cm)
Dorar la carne muy rápidamente. Nos ayuda eliminar gérmenes y añadir sabor debido a la reacción de Maillard (de la que ya os hablaremos en un próxima entrada)
Añadir el líquido en frío a la carne y cocinar a unos 50º muy lentamente
Dejar enfriar la carne en el líquido de cocción
Calentar a 70 o 80º C para servir
Como hemos visto el otro elemento importante en el estofado es líquido. Evidentemente este líquido debemos aromatizarlo e introducir sabores que absorberá la carne.
El líquido puede ser un caldo, vino,...; al que añadiremos verduras, especies, hierbas,.....
En nuestra receta vamos a usar una mezcla de verduras, para dar sabor a nuestro líquido de cocción, llamada mirepoix.
La mirepoix
La mirepoix es una combinación de verduras, habitualmente apio, zanahoria, puerro y cebolla cortados en cubos de aproximadamente 1,5 cm de lado. También el término mirepoix es utilizada para referirse a la técnica de corte. Su nombre se debe a Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, marqués y Duque de Mirepoix, aunque el que realmente la ejecutaba era su cocinero, del que desgraciadamente no sabemos el nombre.
Os dejamos un vídeo donde podéis observar a ejecución de una mirepoix.
Nuestra receta
Habitualmente vamos a un pueblo de Cáceres, llamado Navezuelas (que por otro lado es el pueblo de mi suegro), en el que tenemos una pequeña casa familiar. En el camino encontramos Deleitosa, uno de los mejores pueblos donde comprar productos de ibérico. Si pasáis por allí no dejéis de visitar las dos tiendas en la que habitualmente compramos: Sierra de las Villuercas y Eduardo Nieto Larrá. En esta última tienda es donde adquirimos las carrilleras de la nuestra receta.
Carrilleras ibéricas estofadas en vino tinto
Carrilleras ibéricas estofadas en salsa de vino tinto
Limpiamos las carrilleras, las disponemos en una bandeja honda y las cubrimos con vino tinto. Lo tapamos con film transparente y lo guardamos en el frigorífico durante 24 horas.
Pasado ese tiempo desechamos el vino, escurrimos y secamos las carrilleras. Una vez bien secas las salpimentamos y enharinamos. Las freímos hasta que estén doradas y reservamos.
En la misma olla que hemos dorado las carrilleras pochamos las verduras cortadas en mirepoix. Una vez pochadas agregamos las carrilleras que habíamos reservado, cubrimos con vino tinto, y añadimos 2 clavos.
A fuego lento estofamos durante 2 horas y media aproximadamente, con la olla parcialmente tapada.
Una vez pasado ese tiempo, y una vez que este frío el conjunto, sacamos las carrilleras y pasamos por un pasapuré la salsa. Para facilitar la labor suelo pasarlo primero por el grueso y posteriormente por el fino.
Volvemos añadir las carrilleras a la salsa resultante, le damos un hervor y ya podemos emplatar.
La guarnición ideal para este plato es un puré de patatas. En está ocasión (y sobre todo por experimentar) añadimos como guarnición una espuma de patata.
Espuma de patata
Ingredientes:
250 g de patata para puré
125g de nata líquida (35% m.g.)
100g de agua de la cocción de las patatas
35g de aceite de oliva virgen
Sal
Utensilios:
2 capsulas de N2O
Sifón 1/2 litro
Thermomix
Elaboración:
Pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal, partiendo de frío, durante 20 minutos.
terminada ese tiempo, escurrimos y reservamos el agua de cocción.
Ponemos la patata cocida el agua reservada en la Thermomix a 70ºC. Trituramos y vamos añadiendo la nata poco a poco. Seguimos en mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.
Colamos y llenamos el sifón con la ayuda de un embudo. Enroscamos las cápsulas y agitamos. Colocamos el embellecedor y servimos.
Si no lo vamos a servir de inmediato lo mantenemos en un baño maría de 70ºC
