Kokotxas de bacalao en salsa verde (y sus versiones internacionales)

Kokotxas de bacalao en salsa verde

En la anterior entrada os hablaba de un producto de casquería, las carrilleras, y en esta voy a seguir por la misma línea pero cambiando solo un detalle, de un animal terrestre pasamos a un pez.

Porque voy a contaros un delicioso plato, de los de gastar una barra de pan mojando, que hice el otro día: kokotxas de bacalao en salsa verde.

Las kokotxas

Según la R.A.E. las cocochas o kokotxas son "cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao".

Aunque en algunos idiomas, como en inglés (cod cheeks), en francés (joues de moure) o en alemán (kabeljaubäckchen), se les conoce como "mejillas de bacalao", realmente equivalen a lo que sería la papada en el cerdo.

En esta foto, (obtenida de una de las mejores páginas para obtener información sobre los productos del mar, la web de pescaderías coruñesas) podéis ver la posición que ocupan las kokotxas tanto en la merluza como en el bacalao, así como la forma de extraerla.

Extracción de las kokotxas

No es un producto excesivamente caro, lo podéis encontrar en vuestra pescadería habitual entre 18 a 25 € el kilo.

Las kokotxas en la cocina internacional

Cornmeal fried cod cheks 

Evidentemente las kokotxas no son exclusivas de la gastronomía vasca, también es un producto muy apreciado y tradicional, por ejemplo en la cocina de Nueva Inglaterra que las preparan rebozadas en harinas de maiz.

Joues de morue rôties au foie gras, caramel de plate bière

Os dejamos ejemplos de dos paises. Del primero, Francia, os vamos a dejar dos recetas: una receta francesa de kokotxas de bacalao  asadas al foie gras con caramelo de cerveza, casi nada; y otra más sencilla, ensalada de garbanzos con kokotxas.

Kokotxas de bacalao con alcaparras y chalotas

El segundo es mucho más exótico y sorprendente, se trata de una receta japonesa. Por lo que he podido traducir (más bien lo que ha traducido google) son unas cocochas salteadas con chalotas y alcaparra, sobre una base de rúcula. 

Nuestra receta

Kokotxas de bacalao en salsa verde

Ingredientes (para dos personas):

• 500 gr de kokotxas de bacalao frescas o desaladas
• 2 dientes de ajo
• Guindilla
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Fumet de pescado

Elaboración:

Quitamos las espinas que puedan tener las kokotxas y recortamos las pieles, las lavamos, las secamos bien y las reservamos.

Retiramos de la guindilla el pedúnculo y la ponemos en remojo en agua templada a fin de que al cortarla no se rompa. Pasados unos minutos la sacamos y cortamos la mitad de la guindilla en anillas.

Ponemos a fuego lento los ajos picados finos en un buen chorro de aceite. Hay que cuidar mucho que los ajos no se doren en exceso ya que amargarían y nos arruinarían el plato. Cuando empiecen a coger color agregamos la guindilla  y en seguida retiramos tanto los ajos como la guindilla con un colador pequeño y reservamos.

Ponemos las kokotxas en el aceite con la parte oscura hacia abajo. A fuego lento movemos constantemente para que vayan soltando la gelatina, durante unos 5 o 6 minutos.

Agregamos el ajo y la guindilla reservada.

Kokotxas de bacalao en salsa verde (en elaboración)

Cuando la salsa esté ligada agregamos un poco de fumet, el justo y necesario para que la salsa no quede muy espesa pero considerando siempre que esta salsa debe quedar gelatinosa.

Dejamos cocinar subiendo a fuego medio durante tres minutos. Cuando falte un minuto agregamos el perejil picado.

Cuando vayamos a emplatar agregamos un poco más de perejil picado.

Como acompañamiento elegimos una sidra natural de la capital de la sidra vasca, Astigarraga, que me trajo mi hermano este verano: Sarasola.

Sobre la sidra vasca os hablaremos en febrero, aprovechando nuestro visita anual a disfrutar de un menú de sidrería en Usurbil.