lunes, 29 de agosto de 2011

Gastronomía Canaria (I): El gofio, el escaldón y el restaurante Dornajo


Aprovechando nuestras vacaciones nos hemos ido una semana a Tenerife.  Tres de los días centrales de nuestra visita los  aprovechamos para alquilar un coche y recorrer la isla y, como no podía ser de otra forma, conocer algo de su gastronomía

Pedimos a un buen amigo, Fernando, aprovechando que su hermana vive en la isla, que nos aconsejará sitios donde poder degustar la cocina tinerfeña. Con su lista nos pusimos a organizar los itinerarios de tal forma que siempre estuviéramos a la hora de comer en alguno de los lugares recomendados.

En esta entrada os vamos hablar de uno de ellos, El Dornajo (En Ifonche). Allí degustamos, entre otros, dos productos típicos de la gastronomía canaria: el gofio y el conejo, pero solo entraremos en detalle del primero.

Gofio


Molino de mano de gofio
El gofio es una harina de diversos cereales tostados y uno de los alimentos más característicos de la gastronomía canaria. El gofio era consumido por los pobladores aborígenes de las Islas Canarías: el pueblo guanche.

Los guanches molían los cereales, previamente tostados, con molinos de mano elaborados en basalto y que han sido hallados en diversas campañas arqueológicas.


La primera referencia escrita sobre el gofio la encontramos en el libro Historias de la conquista de las siete islas Canarias (1590 aprox) de fray Juan de Abreu Galindo: " Manteníanse [los habitantes de Lanzarote y Fuerteventura] de harina tostada y molida, que llamaban gofio, y con carne de cabra cocida y asada con leche y manteca."

El gofio guanche era fundamentalmente de centeno y posteriormente, con la conquista de las Islas, se le fue añadiendo otros cereales provenientes de la Península y posteriormente maíz, proveniente de América. El gofio ha tenido un relación bidireccional con América, no solo incorporó el millo (vocablo canario para el maíz) americano sino que devolvía a América, con los emigrantes canarios, el gofio y hoy en día es también usado en Venezuela, Uruguay o República Dominicana. 

En la actualidad para la elaboración del gofio se usa trigo, millo (maíz), cebada, avena, mijo y centeno pero también se añaden legumbres, garbanzos y habas fundamentalmente. 

La calidad y las características del gofio se basan en su aroma, seco, penetrante y terroso, su color amarillento tostado con diferencias dependiendo de los cereales que lo compongan, el sabor, que dependerá de la calidad del grano, del tostado y de la sal que le hayan añadido y sus valores nutritivos. Éstos variarán en función de tipo de gofio del que estemos hablando, obviamente proporciona un alto valor calórico, pudiendo rondar las 300-400 calorías por cada 100 gramos. El 65% aproximadamente son hidratos de carbono, también contiene proteínas, vitaminas del grupo B, minerales como el magnesio, calcio y hierro entre otros, fibra y un escaso contenido en grasas. 

Según un reciente estudio realizado por Instituto canario de calidad alimentaria, el 83% de los hogares canarios tienen en su despensa gofio. El gofio más usado es del de millo (35%) seguido muy de cerca por el de trigo (30%) y el mixto millo-trigo (21%). El gofio de 7 componentes (5 cerales + 2 legumbres) se queda en un 8% y el de 3 componentes (trigo+millo+cebada o garbanzos) en un 3%. El resto de gofios son porcentajes son inferiores al 1%. Pero esta distribución de tipos de gofio no es constante en todas las islas. En Gran Canaria el gofio preferido claramente es de millo (62%), en Tenerife, Hierro y Lanzarote es el mixto millo-trigo (≈40%); sin embargo en La Palma el rey es de 7 componentes (43%) y en La Gomera el de 3 componentes (42%). El grado de tueste también tiene sus particularidades para cada isla. El tueste fuerte es preferido el La Gomera y El Hierro, el medio en Tenerife y La Palma, y el ligero en Lanzarote y Gran Canaria. 

El dato que más ha llamado la atención del estudio es que el 33% compra el gofio directamente en los molinos y que un 11% es de producción propia en La Gomera. 

El consumo del gofio se concreta en el desayuno: el 36% de los hogares desayuna habitualmente gofio y un 34% ocasionalmente, frente a solo un 9% que habitualmente lo almuerza, si bien es cierto que un 65% declara utilizarlo para el almuerzo ocasionalmente. La forma más habitual de consumir el gofio es con leche, un 83%. Le sigue los potajes con gofio (60%), el escaldón de pescado (43%), la pella de gofio (31%) y el escaldón de carne (23%).

El escaldón


El escaldón es una suerte de gacha que se preparara, básicamente, con gofio  y caldo.


En este blog podéis ver una receta, con paso a paso, de como preparar un buen escaldón, en este caso con los restos de un puchero canario.

Os dejo también una receta del libro correspondiente a Canarias de la colección Nuestra Cocina, de la que ya os hablamos en una entrada, en este caso de escaldón de pescado.

Escaldón de Pescado

Ingredientes:

  • 200 g de gofio
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla
  • 1litro de caldo de pescado
  • Sal y Pimienta
  • 1 tacita de aceite de oliva
Elaboración

Se sofríen los ajos cortados y la guindilla en láminas. Se pone el gofio en un cazo y con una espátula se le da forma de volcán, que se rellenará con los ajos y las guindillas. Se le va añadiendo el caldo, a temperatura media, y se remueve hasta conseguir un puré fino. Antes de servir de salpimenta.


Restaurante Dornajo


Su aspecto exterior no invita a entrar, pero la confianza en Fernando vence todas las resistencias y la verdad es que fue una buena experiencia y muy recomendable, de hecho nos a dado pie a iniciar lo que en el futuro será la Guía de Restaurantes de El Tercer Pecado y amigos. 

El Dornajo se encuentra en pequeña pedanía de Ifonche, dentro del término municipal de Adeje, junto al Barranco del Infierno.

La especialidad de la casa es el cochino, el conejo y los escaldones; nos decidimos por estos dos últimos. 

De primero un escaldón de la casa (de carne), con huevo y chicharrones, contundente y delicioso, acompañado, como no puede ser de otra manera, de un mojo verde. Resistiros, si podéis (nosotros no pudimos y eso que nos avisó Fernando) a comeros todo, la ración de conejo es generosa.


El conejo, que lo preparan encebollado, es realmente jugoso.


Un buen restaurante para probar la cocina canaria casera y muy ajustado de precio (unos 15€ por persona).